맥주 효모 발효 및 효모 추출물의 최적화 공정
84캡 맥주효모 및 추출기술
사카로미세스 세레비시아에의 산업적 응용 분야 중 가장 잘 알려진 두 가지는 맥주 양조에 도움이 되고, 설탕을 알코올로 전환하는 동시에 풍미를 더한다는 것입니다. 다른 하나는 활성 효모가 빵을 굽는 데 사용되어 구운 식품이 부드러워지도록 돕고 풍미를 더할 수 있다는 것입니다. 엄밀히 말해서 둘 다 사카로미세스 세레비시아에이지만, 산업 발효 공정의 설계에는 여전히 많은 차이점이 있습니다.
본 기사에서는 주로 맥주 양조 공정에서 효모 발효의 엔지니어링 과정과 맥주 폐효모 처리의 최신 기술 방향을 논의하여 기업에 정보를 제공합니다.
1. 맥주 양조의 일반적인 과정
다음 그림은 맥주 양조의 일반적인 공정 흐름도입니다.
맥주 양조 과정에는 맥아 생산, 분쇄, 당화, 추출물 분리, 홉 첨가 및 끓임, 홉 및 침전물 제거, 냉각 및 통기, 발효, 맥주에서 효모 분리, 숙성, 숙성 및 포장 등이 포함됩니다. 전체 과정의 목적은 곡물 전분을 설탕으로 전환한 다음 효모로 발효하여 알코올을 생산하고 최종적으로 완제품을 얻는 것입니다.
이 논의의 범위를 넘어서는 맥주의 종류와 맛이 많이 있습니다. 여기서는 간단히 설명하고 이해만 하겠습니다.
2. 맥주 효모의 발효 공정 엔지니어링
맥주 효모의 발효는 실제로 일괄 발효입니다. 사용되는 탱크는 주로 설탕을 알코올로 전환하는 데 사용되며, 이는 효모 자체를 얻는다는 베이커 효모 발효의 궁극적인 목적과 다릅니다. 일반적인 맥주 발효 탱크는 모두 아래에 표시된 것처럼 원통형 및 원뿔형 발효 탱크입니다.
맥주 발효 탱크의 설계는 물론 무산소 발효이기 때문에, 기존의 호기성 발효 탱크와는 상당히 다릅니다. 그러나 설계는 주로 다음과 같은 고려 사항에 기반합니다.
a: 원뿔형 바닥은 발효가 끝날 때 잔여물과 효모가 가라앉는 데 도움이 됩니다.
b: 원뿔형 바닥은 맑은 액체의 유출과 잔여물의 층화를 용이하게 합니다.
c: 콘 바닥은 CIP 세척 등에도 도움이 됩니다.
또한, 아래에 표시된 다중 탱크 교반 연속 발효 시스템과 같이 일부 유형의 연속 발효 방법도 맥주 효모 발효에 시도되었습니다.
예를 들어, 다음의 연속 타워 발효 탱크 시스템과 물론 다른 보다 고전적인 대규모 혐기성 발효 탱크는 여기에 나열되지 않은 새로운 합성가스 혐기성 발효 분야에서 사용됩니다.
이러한 연속 발효 시스템은 여전히 배울 점이 많습니다. 예를 들어, 현재의 연속 혐기성 발효 시스템은 순환 방법, 재활용 방법, 수율 개선 방법 등을 더 깊은 수준에서 배우고 연구할 수 있습니다. 그러나 이 연속 발효 시스템을 맥주 효모 발효에 사용하는 한 실패합니다. 그 이유는 수율, 풍미 등이 잘 제어되지 않았기 때문일 것입니다. 중국의 많은 사람들도 다른 제품에 이러한 종류의 연속 발효를 사용했지만 본질을 얻지 못하고 기본적으로 실패로 끝났습니다. 따라서 발효 마스터를 통과하기 위한 알림이 여기에 있습니다.
맥주 발효 공정의 기술과 구체적인 작업은 여기서 논의하지 않습니다. 필요한 경우 별도로 논의하겠습니다.
폐맥주 효모 처리
3.1. 폐맥주 효모의 기존 처리 방법
사용된 양조용 효모는 양조장에서 두 번째로 풍부한 부산물입니다. 주된 이유는 맥주 발효 중에 생산되는 효모의 양이 발효 초기에 첨가된 효모의 양의 약 4~5배이기 때문입니다. 즉, 발효를 시작하는 데 사용된 효모 1kg당 4~5kg의 효모가 추가로 생산됩니다. 이러한 효모는 재활용할 수 있지만 회수가 제한되어 있으므로 폐기 효모라고 합니다.
상대적으로 맥주 효모를 처리하는 비교적 간단한 방법은 먼저 세척 및 쓴맛 제거와 같은 전처리를 수행한 다음 벽 분쇄를 수행한 다음 추가 가공하여 필요한 효모 분말 또는 효모 추출물을 얻는 것입니다. 특정 효모 추출물 가공 기술에 대한 자세한 내용은 효모 추출물 기술에 대한 다른 기사를 참조하십시오. 맥주 효모에서 효모 추출물로의 프로세스에 대한 간략한 설명은 다음과 같습니다. 이 프로세스에는 다음이 포함됩니다.
효모발효 - 효모분해 - 원심분리 - 증발 및 농축 - 건조
이 간단한 맥주 효모 처리 공정으로 얻은 최종 제품은 주로 가축 사료 분야에서 사용되지만 식품 및 화장품 분야에서는 사용할 수 없습니다. 심지어 생물학적 발효 분야에서 배지 첨가물로 사용할 수도 있는데 이는 만족스럽지 않습니다. 이는 당원을 사용하여 순수하게 베이커 효모에서 생산한 효모 추출물과 매우 다릅니다. 물론 표면적으로는 가격 차이이지만 실제로는 사고를 확장하고 차이점에 대한 몇 가지 이유를 찾아내 맥주 효모의 시장 가치를 높여야 합니다.
3.2. 맥주 효모 추출물의 품질이 낮은 이유
맥주 폐효모 추출물은 강한 쓴맛이 난다. 맥주의 쓴맛 수준을 5~120으로 보면, 테스트한 많은 건조 추출물 분말의 쓴맛 값 EBU는 8보다 크고, 많은 것이 30보다 크고, 심지어는 약간의 바람직하지 않은 콜라가 동반된다. 반죽 같은 맛. 맥주 효모 추출물의 품질은 약간 떨어지며, 그 이유는 아마도 다음과 같을 것이다.
a: 맥주 폐효모, 이는 주로 홉에서 생성되는 쓴 물질, 즉 이소알파산(예: 후물론 및 이소후물론), 타닌 등이며 발효 과정 중 효모 세포벽에 흡착됩니다.
b: 양조장에서 나오는 신선한 효모는 위치와 유통 속도에 따라 생존율이 다르며 30%에서 90%까지 다양하며 품질도 다양합니다.
c: 양조장에서 폐효모를 수거하는 과정에서는 다양한 공정 시설이 효모 자체를 다양한 정도로 손상시키고 다양한 정도의 오염을 유발합니다.
d: 아래 그림과 같이 효모 세포벽을 파괴하는 방법에는 효소적 방법, 초음파, 화학적 방법 등 여러 가지가 있으며, 각 방법은 최종 결과에 다른 영향을 미칩니다.
3.3. 맥주 효모 추출물의 품질 개선에 대한 제안
폐맥주 효모의 생산량은 많고 가치 개선의 여지가 많습니다. 폐 효모 제품의 품질을 개선하기 위해 많은 회사가 이 분야에서 많은 노력을 기울였습니다. 특히 몇몇 유명한 국제 맥주 양조업체가 그렇습니다. 예를 들어, 안하이저-부시 인베브는 이 문제를 특별히 극복하기 위해 생명 효모 프로젝트를 시작했습니다. 예를 들어, 프랑스 효모 스타트업 회사는 쓴맛을 제거하기 위해 독특한 기술 혁신을 구현했습니다. 예를 들어, 일본의 기린 맥주는 이미 맥주 효모에서 쓴맛을 제거하기 위한 특허 기술을 보유하고 있습니다.
위의 모든 것은 폐맥주 효모를 사용하여 고급 효모 추출물 제품을 만드는 것이 국제적으로 실현되었음을 증명합니다. 우리는 몇몇 고전적인 외국 맥주 양조 서적과 효모 추출물의 발효 및 생산 기술, 그리고 물론 폐맥주 효모 추출물 공정에 대한 최근 국제 연구 결과를 참조했습니다. 이러한 내용을 참조하는 것은 이유와 획기적인 기술을 찾는 것에 불과합니다. 간단한 구성을 통해 효모 추출물의 품질을 개선하기 위한 일반적인 제안은 참고용으로만 제공됩니다.
· 건조된 폐효모보다 신선한 폐효모를 사용하는 것이 더 유익합니다.
그 결과가 효모제품에 반영되기는 하지만, 상대적으로 보면 폐효모의 전처리 과정이 더 중요하다.
모든 제품을 고급 추출물로 만든다는 아이디어는 현실적이지 않을 수 있으며, 맥주 효모의 공급원으로부터의 전환을 고려해야 합니다.
이후의 세포벽 파괴 과정은 많은 변화 요인을 가질 수 있으며, 다른 결과를 가져올 수 있지만, 또한 대부분의 연구 방향이기도 합니다. 더 많은 외국 정보를 이해하면 가장 적합한 산업 생산 방법을 선택하는 데 도움이 될 것입니다.
맥주 효모 추출물의 품질을 안정시키는 데 도움이 되도록 베이커 효모의 생산 공정 및 운영에 대한 위의 주의사항을 참조하세요.
비록 우리의 관점에서 볼 때, 이것이 맥주 폐기물 효모 추출물 제품의 디자인과 제품 품질을 개선할 수 있다고 믿지만, 구현하기 전에 일부 회사와 연구 기관이 산업 생산과 동일한 작업을 수행할 수 있기를 권장합니다. 산업 생산으로 진행하기 전에 소규모 및 파일럿 테스트를 탐색하는 것이 가장 좋습니다.
