2차 증류

바람직하지 않은 화합물이나 퓨젤 알코올이 너무 많으면 증류액이 맛없게 될 수 있으므로 절단점을 매우 정확하게 결정해야 합니다. 증류기의 기술은 위스키의 독특한 풍미를 보장할 만큼 충분한 수준의 퓨젤 알코올을 함유한 증류액을 만드는 데 있습니다.

증류기의 온도가 84도(183도 F)에 도달하면 앞모습이 흐르기 시작합니다. 더 일찍 흐른다면 일반적으로 앞으로 더 길고 더 많은 알코올 증류액이 나올 것이라는 의미입니다. 포샷에는 불순물이 포함되어 있기 때문에 알코올 도수가 높고 톡 쏘는 톡 쏘는 냄새가 납니다. 증류기는 "스피릿 세이프"로의 흐름을 면밀히 관찰합니다. 이것은 구리 테두리와 유리 전면이 있는 상자입니다. 증류기는 물을 첨가하여 포샷의 순도를 테스트하는데, 이를 "김서림 테스트"라고 합니다. 물을 첨가한 후 증류액이 흐려지면 충분히 순수하지 않은 것입니다. 증류기는 또한 비중계를 사용하여 증류주의 강도를 측정합니다. 증류액이 깨끗해지기 전에 그는 재증류를 위한 첫 번째 및 마지막 증류를 위해 포샷이 수용 탱크로 흘러 들어가도록 합니다. 증류액이 깨끗해지면 증류기는 스피릿 세이프의 파이프를 작동하여 유출되는 증류액을 보관 용기로 보냅니다. 일부 증류소에서는 주류 금고의 테스트를 생략하고 대신 지정된 시간에 따라 첫 번째 증류액을 처리합니다.

증류기는 "김서림 지점"을 기준으로 절단 시기를 결정합니다. 어쨌든, 증류주의 알코올 함량이 72%~75%(ABV)로 떨어지면 컷이 발생하며, 이는 보통 15~30분 정도 소요됩니다. 앞으로 살펴보겠지만 첫 번째 컷의 타이밍은 최종 제품의 특성에 매우 중요합니다.

처음에는 증류액의 냄새가 신선하고 비스킷 같은 냄새가 나지만 점차 죽 같은 냄새가 나고 점차 가죽 냄새가 나며 짧은 꿀 향이 이어집니다. 그러나 그 이후에는 증류액의 향이 빠르게 악화되어 땀, 비린내, 구토 등 불쾌감을 느끼게 됩니다. 화학적 측면에서, 초기에 허용 가능한 곡물 증류물은 질소 함유 유기 화합물이고, 나중에 허용되지 않는 증류물은 황 함유 유기 화합물입니다. 후자는 향 강도가 극도로 강할 수 있으며(1조 농도에서도 감지 가능) 그 냄새는 종종 황화물 냄새, 고무 냄새 또는 달걀 냄새로 묘사됩니다.

광미의 농도가 증가함에 따라 알코올 농도가 여전히 높더라도 증류기는 냄새가 불쾌해지기 전에 위스키 수집을 중단해야 합니다. 이는 절단 지점의 끝을 의미하며, 더 무거운 광미 성분 중 일부가 이미 나타났기 때문에 이 타이밍은 위스키의 전반적인 풍미에 매우 중요합니다. 증류기가 수집을 중단하기까지 걸리는 시간이 길어질수록 찌꺼기의 풍미가 더욱 풍부해지고 위스키의 바디감이 더욱 풍부해집니다. 그러나 위스키를 너무 일찍 자르면 위스키가 가져야 할 풍미 특성이 나타나지 않습니다.

특히 가벼운 스타일의 위스키를 추구하는 스페이사이드의 일부에서는 ABV를 최대 69%로 낮추고, 더 무거운 풍미를 원하는 일부에서는 60%로 낮춥니다. 불행하게도 이러한 결정은 탁월함을 추구하는 장인이 아닌 회계사에 의해 내려지는 경우가 있습니다.

몰트 위스키의 세 번째 주요 방향족 그룹은 페놀성 화합물입니다. 우리는 이미 이탄의 기원에 대해 논의했습니다. 페놀 화합물은 일반적으로 컷을 통과하는 약 1/3 지점에서 증류액에 나타나기 시작하지만 다른 두 가지 주요 방향족 클래스와는 달리 농도가 크게 오르거나 떨어지지 않습니다. 일부 블렌더는 에스테르, 꼬리 증류액, 페놀성 화합물의 균형을 측정하여 위스키 등급을 매깁니다.

증류기가 작동하는 속도는 와인의 순도와 맛에 영향을 미칩니다. 증류기가 너무 빨리 작동하면 광미가 증류기로 너무 빨리 돌진하여 거칠고 매운 맛이 나게 됩니다. 실제로 증류기에서 나는 강한 에스테르 향은 종종 증류기가 너무 빨리 돌아가고 있다는 신호입니다. 일부 증류기에는 와인이 일반적으로 분당 9~23갤런(41~104리터)의 필요한 일정한 속도로 흘러나오도록 증기의 양을 자동으로 조정하는 증기 조절 미터도 있습니다. 증류기의 작동 모드를 변경하기 전에 증류기를 잠시 "휴식"시키는 것이 이상적입니다. 충분한 휴식을 취한 증류기는 더 가벼운 와인을 생산하기 때문입니다.

컷의 너비, 즉 스틸과 테일이 얼마나 유지되는지는 최종 제품의 맛에 큰 영향을 미칩니다. 2차 증류의 후반 부분은 다시 증류를 위해 이전 부분과 함께 스틸 및 테일 탱크에 도입됩니다. 증류기는 알코올 농도가 ABV 1%로 떨어질 때까지 작동되며, 이 시점에서 "사용된 찌꺼기"라고 불리는 남은 액체는 폐기됩니다. 2차 증류에서 나오는 테일과 스피릿의 총량은 증류기의 원래 발효액 부피의 약 12분의 1~13분의 1입니다.

더 많은 향미 물질을 유지

이중 증류는 불필요한 불순물(예: 메탄올 및 기타 휘발성 성분)을 제거하는 동시에 방향족 에스테르 및 페놀과 같은 풍미 물질을 더 많이 유지하여 위스키를 더욱 풍부하고 풀바디하며 독특한 몰트 향으로 만듭니다.

더 강한 맛

이중 증류로 얻은 주류는 일반적으로 더 무겁고 풀바디하며, 위스키에 더 많은 곡물, 이탄 연기 또는 나무 오크통 향을 반영하려는 증류소에 적합합니다.

비용 절감

삼중 증류에 비해 이중 증류는 증류 시간과 에너지 소비를 줄이므로 비용이 덜 드는 공정입니다.

아이리시 위스키에는 삼중 증류가 주로 사용됩니다. 예를 들어 Midleton 및 Bushmills와 같은 유명한 아일랜드 증류소에서는 이 방법을 자주 사용합니다. 삼중 증류주는 일반적으로 더 깨끗하고 가벼운 맛을 가지고 있습니다. 주요 장점은 다음과 같습니다.

더 가볍고 부드러움

삼중 증류는 더 많은 불순물을 효과적으로 제거하여 와인의 맛을 더 부드럽고 매끄럽게 하며, 과일 향과 꽃 향이 더 가벼워서 종종 더 "깨끗하고" "섬세하다"고 묘사됩니다.

거친 맛을 줄인다

삼중 증류의 순도가 높다는 것은 액체에 특정 무거운 페놀이나 황화물과 같이 거칠거나 자극적인 냄새를 유발하는 성분이 거의 포함되어 있지 않음을 의미합니다.

젊은 위스키에 딱 맞습니다.

삼중 증류 위스키는 더 순수하기 때문에 짧은 숙성 시간에 균형 잡힌 맛을 얻기가 더 쉬우므로 삼중 증류는 특히 영 위스키 생산에 적합합니다.

단일 증류와 다중 증류는 매우 드뭅니다. 그러나 일부 지역(예: 옥수수 위스키를 생산하는 미국)에서는 단일 증류를 사용하여 매우 독창적인 곡물 및 발효 향미를 유지합니다. 일부 실험적 또는 특수 위스키는 매우 가벼운 맛을 얻기 위해 여러 번(3회 이상) 증류될 수 있지만 이는 일반적으로 드문 예외입니다.

풍미가 강한 럼에는 이중 증류가 적합하고, 상큼한 맛을 내려면 삼중 증류가 더 적합합니다. 또한, 관샹린 씨는 지난 6년간 수백 차례 양조와 증류를 한 경험을 바탕으로 증류 횟수의 선택도 원재료, 양조 과정 중 온도 조절, 증류기의 디자인(예: 냄비 증류기의 모양 및 크기) 따라서 고려공산 시리즈의 럼은 최종적으로 삼중증류로 결정되었다. 즉, 전동 포트타워 증류기를 사용하여 3번의 정밀증류를 거쳐 최종적인 풍미의 다양성과 입체적인 향기층, 가볍고 부드러운 바디감, 그리고 부드럽고 맑은 맛. 이것은 원래 지역 농업 럼입니다.

포샷(위에서 언급한 "전 증류액")을 너무 일찍 자르면 퓨젤 알코올, 특히 인체에 해로운 퓨젤 알코올이 모두 섞여 있어 럼의 안전성을 보장할 수 없습니다. 인간의 몸과 순수한 맛. 많은 증류소에서는 "알코올 함량이 높다"는 이유로 포샷을 폐기하는 것이 안타깝다고 생각하여 포샷 폐기를 꺼립니다. 그러나 그들은 그러한 포샷에 다량의 메탄올과 기타 유해 성분이 포함되어 있다는 사실을 알지 못합니다. 또한 꼬리(위에서 언급한 "페인트")를 너무 늦게 잘라서는 안 됩니다. 일반적으로 꼬리에는 더 무거운 퓨젤 알코올과 티올, 페놀, 질소 함유 및 황 함유 화합물과 같은 페놀 화합물이 풍부합니다. 이러한 성분이 너무 많으면 럼의 맛이 너무 톡 쏘고 거칠어지며 심지어 불쾌한 냄새(예: 돼지고기 냄새, 고무 냄새, 신 냄새, 썩은 계란 냄새, 땀 냄새)가 날 수도 있습니다. 하지만 테일의 양을 적당하게 조절하면 사탕수수 본연의 복잡한 향이나 묵직한 바디감이 럼에 더해질 수 있으므로 함량을 세밀하게 조절해야 합니다.
즉, 건강에 좋고 맛있는 럼에는 충분한 에탄올과 독특한 맛을 내는 다양한 화학물질이 함유되어 있습니다. 이 단계의 술은 방향족 에스테르의 과일 향, 꽃 향, 나무 향이 나고 원료 본연의 향이 나지만 너무 강하지 않고 담백한 맛이 나고 나면 기분이 아주 좋고 기분이 매우 좋아진다. 음주.
일반적으로 "와인을 자르는 방법"에 따라 럼의 최종 풍미의 방향과 품질이 결정됩니다. 불순물 제거와 풍미 물질 유지 사이의 섬세한 균형을 찾아 럼이 거칠고 자극적인 불순물 풍미를 너무 많이 가져오지 않으면서 이상적인 바디감과 풍미의 복합성을 모두 갖도록 보장합니다. 따라서 커팅 포인트의 판단은 전체 증류 과정에서 가장 중요한 연결 고리 중 하나이며, 럼이 기대하는 스타일과 품질을 얻을 수 있는지 여부를 결정하는 핵심 단계이기도 합니다.