포트 스틸 vs. 컬럼 스틸
증류 기술을 주류 생산에 적용하는 것은 매우 중요하며 알코올을 정제하는 중요한 수단입니다. 증류의 목적은 주성분이 물인 주류에서 알코올을 분리하는 것입니다. 주류의 알코올 함량을 높이는 원리는 에탄올(식용 알코올)의 비등점(78.3도)이 물의 비등점(100도)보다 낮다는 것입니다. 알코올 용액을 가열한 후 끓이고, 수집하고, 냉각하여 알코올 함량이 더 높은 주류로 농축합니다. 발효 주류에 포함된 많은 양의 물, 고형물, 색소, 당 및 대부분의 산은 기본적으로 잔류 액체에 남습니다. 널리 사용되는 증류 방법에는 컬럼 증류와 포트 증류의 두 가지가 있습니다.
1. 포트 스틸
포트 스틸은 가장 오래되고 가장 간단한 증류 장비입니다. 포트 스틸은 일반적으로 구리로 만든 냄비 모양의 용기로, 기본 주류를 담습니다. 주류가 가열되면 알코올이 증기로 증발하여 증류기 목으로 올라가는데, 증류기 목은 굴뚝처럼 냄비 꼭대기에서 뻗어 있습니다. 증기는 목에서 응축기로 들어가 차가운 물로 냉각되어 용액이 됩니다. 이 새로운 주류는 원래 주류보다 알코올 함량이 높습니다. 그러나 포트 스틸은 주류의 알코올 함량을 약간만 높일 수 있으므로 알코올 용액에서 충분히 농축된 주류를 얻으려면 여러 번 연속 증류해야 합니다.
2차 증류 과정에서 증류기에는 응축기에서 수집한 액체의 일부만 들어 있습니다. 가장 휘발성이 높은 성분이 먼저 끓고 증류의 헤드가 됩니다. 다음은 증류의 심장(또는 액체)으로 불순물 함량이 매우 낮습니다. 액체의 이 부분은 액체를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 가장 휘발성이 낮은 성분이 마지막으로 끓고 증류의 테일이라고 합니다. 증류의 헤드와 테일은 유해 성분이 고농도로 포함되어 있기 때문에 최종 액체에는 사용되지 않습니다.
포트 스틸을 사용한 증류는 배치 증류가 필요하고 증류 효율이 비교적 낮은 매우 복잡한 공정입니다. 매우 순수하고 고농도의 증류액을 얻으려면 두 단계 이상의 증류 단계가 필요합니다. 그러나 어떤 경우든 포트 스틸을 사용하여 증류하여 얻은 증류액의 순도는 보장하는 것이 종종 어렵습니다.
2. 컬럼 증류
컬럼 스틸은 매우 높은 수직 원통형 용기입니다. 모든 컬럼 스틸의 내부는 여러 층으로 나뉘며, 각 층을 "플레이트"라고 합니다. 이 플레이트에는 많은 구멍이 있으며, 증류기에서 술과 증기가 자유롭게 위아래로 흐를 수 있습니다. 술이 가열되면 증기가 되어 증류기에 들어갑니다.
증류가 시작되면 알코올 증기가 증류기를 따라 위로 흐릅니다. 증기는 각 층에서 액화되어 각 판에 액체 층을 형성합니다. 상승하는 증기는 이 액체 층을 통과하여 비등을 일으키고, 이는 증기가 상부 판을 통과하여 위로 흐르도록 강제합니다. 각 층은 이러한 미니 증류를 거치고, 증류는 층마다 계속됩니다. 증류의 각 층에서 알코올 농도가 증가합니다. 따라서 충분한 층이 있으면 컬럼 스틸은 거의 순수한 에탄올을 증류할 수 있습니다. 컬럼 스틸은 연속적으로 작동할 수 있고 매우 효율적이므로 새로운 주류를 연속적으로 생산할 수 있습니다.
3. 증류 공정의 차이에 따른 주류 스타일 변화
스피릿 양조의 여러 단계에서 증류기의 선택은 스피릿의 최종 맛과 스타일에 영향을 미치며, 이 와인이 속하는 범주에 영향을 미칩니다. 일반적으로 포트 스틸로 양조한 스피릿은 알코올 함량이 낮고 불순물이 포함되어 있으며 맛이 매우 거칠습니다. 와인을 부드럽게 만들려면 오크 통에서 숙성하거나 숯으로 여과해야 하지만 향이 더 강합니다. 컬럼 스틸로 양조한 스피릿은 알코올 함량이 더 높고 향과 특성이 명확하지 않습니다. 그러나 알코올 함량을 표준 병입 농도인 약 40%(일반적으로 물로 희석)로 낮추면 와인의 맛이 비교적 부드러워서 더 이상 숙성하지 않고 바로 병에 담아 마실 수 있습니다.
포트 스틸로 만든 주류에는 코냑, 몰트 위스키, 런던 드라이 진, 테킬라가 있습니다. 컬럼 스틸로 만든 주류에는 그레인 위스키가 있습니다. 포트 스틸과 컬럼 모두에서 증류할 수 있는 주류에는 아르마냑(대부분 컬럼 스틸 사용), 아일랜드 위스키, 버번 위스키, 럼, 테킬라가 있습니다.
