럼 역사 소개
사탕수수는 이미 기원전 8000년에 뉴기니에서 재배되었고, 기원전 1000년경에 아시아 대륙(현재의 인도)에 도달했으며, 서기 6세기에 이란으로 들어왔고, 7세기에 시칠리아와 스페인에 들어갔습니다.
1493년 콜럼버스는 두 번째 항해에서 카나리아 제도에서 카리브해로 사탕수수를 가져왔습니다.
1627년 80명의 영국 식민지 주민과 10명의 노예가 바베이도스에 발을 들여 증류 기술을 도입하고 사탕수수 증류주를 생산하기 시작했습니다.
18세기에 삼각 무역으로 인해 럼은 세계적으로 유명한 증류주가 되었습니다. 영국의 신흥 중산층은 프랑스 브랜디, 네덜란드 진, 서인도 제도 럼의 세 가지 주류 선택권을 가졌습니다. 럼 펀치는 당시 가장 인기 있는 음료였습니다.
19세기 후반 유럽에서 필록세라가 발생해 와인 산업에 큰 영향을 미치고 프랑스 식민지 시대의 럼이 발전할 수 있는 계기를 마련했다.
1919년 미국은 금주법을 공포했고, 값싸고 가벼운 서양식 럼주가 미국 지하 바 시장을 점령했다.
럼의 정의와 유래
럼(Rum)은 사탕수수 주스, 사탕수수 시럽, 당밀을 발효시킨 후 증류한 증류주입니다. 직접 병입하거나 오크통에서 숙성하여 더욱 어둡고 풍부한 스타일을 연출할 수 있습니다.
럼 산업은 위스키와 달리 원산지, 역사, 문화 등의 다양성으로 인해 상대적으로 법적 규제가 느슨합니다. 따라서 맛, 색상, 생산 기술, 숙성 후 혼합 첨가물 등이 다양하므로 럼을 이해하는 것이 더 중요합니다. 복잡하고 지역의 역사적, 문화적 배경에 대한 이해가 필요합니다.
카리브해뿐만 아니라 전 세계적으로 럼(사탕수수 증류주)을 생산하는 나라는 많습니다.
럼 스타일
많은 럼 정보에서는 색상에 따라 럼을 화이트 럼, 골든 럼, 다크 럼으로 나눕니다. 그러나 이는 맥주 스타일을 검정, 노랑, 흰색으로 분류하는 것과 마찬가지로 의미가 없습니다. 색상은 와인의 향을 전혀 표현할 수 없습니다. 맛으로.
럼 라벨에는 친숙한 Rum 외에도 Rhum과 Ron도 있습니다. 각각 영어, 프랑스어, 스페인어에서; 이는 이 럼의 가능한 스타일을 나타내며 오랜 분류를 이끌어냅니다. : 영국 럼, 프랑스 럼, 서양 럼을 세 부분으로 나누는 "럼 혈통론". 이 세 개의 가장 큰 주권 국가는 카리브해와 남미 식민지 역사의 핵심 세력이었습니다. 이 세 국가는 럼의 철자를 정의했을 뿐만 아니라 주권 국가의 선호도, 정책 및 무역 패턴으로 인해 식민지 럼 양조 전통에도 영향을 미쳤습니다. 따라서 "럼 원산지"는 종종 이 럼의 원산지, 원료, 공정 선택 및 숙성 방법을 의미하며 이는 자연스럽게 "예측 가능한" 향미 성능을 가져옵니다.
럼과 영국 해군
그 당시에는 기술이 낙후되어 있었습니다. 담수 악화 문제를 해결하기 위해 선내에서는 맥주와 브랜디를 보충 음료로 사용했습니다. 와인의 향을 이용하여 맛을 좋게 하고 살균효과도 주었습니다. 1740년 영국 왕립 해군의 에드워드 버논(Edward Vernon) 중장은 자신의 함대를 해상 작전으로 이끌었습니다. 그는 럼주를 표준 공급량으로 배분하고 음주 시간과 양을 규정했습니다. 1756년에 고정 시스템이 되었습니다.
공동 종주권만으로는 영국 럼주를 정의할 수 없습니다. 이는 럼 계보 이론의 주요 결함 중 하나이기도 합니다. 식민지 역사로 인해 실제로 럼을 만든 사람들의 이름이 모호해지고 맛을 정확하게 지적할 수 없습니다. 그러므로 "잉글리시 럼"이 무엇인지 말하기는 어렵습니다. 원료는 당밀이지만, 전 세계 여러 식민지의 영국 럼 장인 정신은 상당히 다릅니다.
물론 복잡한 양조 과정, 긴 발효 시간, 야생 효모(프랑스 시스템에도 있지만 사탕수수 주스를 수용하기 위해 엄격한 온도 관리), 사탕수수 재사용, 포트 등 영국 럼의 몇 가지 특징을 여전히 찾을 수 있습니다. 증류 용기; 독특하고 어둡고 풍부한 하이에스테르 스타일의 럼을 만들어냅니다.
S통증
스페인은 아메리카 대륙의 영국 식민지 모델과 달리 엘도라도 전설에 집착해 아메리카 대륙의 농업 발전에 있어서는 아무것도 하지 않는 것보다 나았다. 무적함대는 호송함대가 되었지만 해상력을 기반으로 한 중상주의를 발전시키지는 못했다. 더욱 비참한 것은 인위적인 제한이 있다는 점이다. 17세기와 18세기에 스페인은 현지 와인 산업을 보호하고 기독교를 장려하는 등의 이유로 아메리카 원주민 알코올을 밀수품으로 분류했습니다.
"다행히도" 1762년 영국 왕립 함대가 스페인으로부터 하바나만을 점령했습니다. 해군이 항구에 정박하자마자 상인, 은행가, 설탕 제분업자, 노예 상인, 선주, 정유업자 등 서인도 제도의 지역 이익 집단은 이미 상황을 파악하고 투자를 유치했습니다. 그들은 황무지를 개간하고, 수자원 보호 프로젝트를 건설하고, 노예를 팔고, 당밀을 양조하고, 무역을 시작했습니다. 그들은 주변의 많은 설탕 섬의 성공적인 템플릿을 복사하고 쿠바의 비즈니스 모델에 대한 과감한 개혁을 수행했습니다. 1년도 채 되지 않아 그들은 섬을 집약적인 설탕 생산 기지로 탈바꿈시켰습니다.
전쟁 후 스페인은 플로리다를 하바나와 마닐라로 교환했습니다. 그러나 영국 경제 체제의 달콤함을 충분히 맛본 현지 엘리트들은 행복하지 않았습니다. 1778년 카를로스 3세는 마침내 마지 못해 식민지에서의 자유 무역을 허용했습니다. 다음 30년 동안 쿠바는 이전 세기 반보다 훨씬 더 많은 아프리카 노예를 도입했습니다. 설탕과 럼 산업도 빠른 속도로 발전하고 있습니다.
기술은 주된 생산력이며, 빠르게 성장하는 시장은 우리에게 기술 발전을 추구하는 원동력을 제공하고 있습니다. 1791년 쿠바의 연간 설탕 생산능력은 16,731톤에 불과했는데, 이는 같은 기간 자메이카와 프랑스 생도맹그의 20~30%에 불과했다. 프랑스의 경험을 흡수하고 처리 장비를 산탄총에서 대포로 바꾼 후, 수출량만 1820년에 55,{7}}톤으로 증가했습니다. 1840년에 쿠바의 생산량은 영국 서인도 제도를 합친 것보다 많았습니다. 1860년까지 쿠바는 세계 설탕의 거의 3분의 1을 기여하여 진정한 "세계의 설탕 그릇"이 되었습니다.
1808년 엔지니어 Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal은 연속 증류기를 설계했으며, 이는 쿠바 설탕 농장에 즉시 설치되었습니다. 1836년 Charles Derosne과 Jean-Francois Cail이 Derosne 여과 시스템을 발명했고 Ron Lïgero Cubano가 태어났습니다. 연속 증류+여과 과정을 통해 쿠바인들은 마침내 자신들만의 럼 기술 루트를 찾았고, '생산 능력'은 서양식 럼의 핵심 키워드가 됐다.
정리하자면, 서양식 럼의 핵심은 기둥 증류와 산업화, 그리고 최저 비용으로 생산할 수 있는 능력이다. 스타일도 마시기 쉽고 부담스럽지 않게 되었습니다. 원료, 발효, 풍미 강화, 숙성 등이 모두 이 목표를 중심으로 이루어집니다. 이는 20세기 이후 서양식 럼에 막대한 부를 가져다 주었지만 오늘날에는 낡고 비현실적으로 느껴지기도 합니다. 여전히 시장에서 절대적인 점유율을 차지하고 있지만 매니아들의 비전에는 한계가 있습니다.
프랑스
프랑스 럼의 대변인은 당연히 마르티니크입니다. 마르티니크는 "모든 길은 럼으로 통한다"라고 알려져 있지만, 그 생산 능력은 럼 세계의 2%에 불과하고, 전체 프랑스 럼은 5%에 불과합니다. 그 이유는 프랑스 브랜디 시장의 초기 보호와 식민지 무역 체제에서 프랑스의 설탕 거래량이 그렇게 크지 않았기 때문입니다. 유럽에서 필록세라 재앙이 발생할 때까지 수백 년 된 포도나무가 파괴되었고 프랑스인들은 와인 공급을 잃기 시작했습니다.
이러한 상황에서 프랑스인들은 자국 식민지에서 생산되는 럼주에 관심을 돌렸습니다. 그 이후로 프랑스 럼의 발전은 밝고 유망했으며, 봄을 맞이했습니다.
프랑스 설탕산업의 원료가 사탕수수보다는 주로 사탕무이기 때문에 프랑스 식민지에서는 자당 산업이 발달하지 않았고, 자당 부산물인 당밀도 부족했다. 그래서 신선한 사탕수수 즙을 직접 사용해 럼을 만드는데, 이 역시 현대 기술 루트를 따르는 서양식 럼과 차별화된 경쟁을 벌이고 있으며, 자신들의 럼을 농업용 럼 럼 아그리콜이라고 적극적으로 부르고 있다.
마르티니크는 정말 세상에 잊혀진 것 같습니다. 바다 너머, 200년 동안 럼주와 설탕뿐만 아니라 전 세계 인류도 전례 없는 전쟁을 벌였다. 이 섬에서 그들은 200년 동안 자신들만의 농업용 럼주를 생산하기 위해 쉬지 않고 일했습니다. 모든 것이 진정되었을 때, 많은 우여곡절을 겪었던 프랑스인들은 마침내 그들의 "서인도 제도의 외로운 충성심"이 프랑스 전체에 셀 수 없이 많은 럼주를 끊임없이 제공했다는 것을 발견했습니다.
1996년에 Martinique Rhum Agricole은 프랑스 해외 영토에 위치한 유일한 와인 AOC라는 영예를 얻었습니다. 사탕수수 품종을 명확히 하고, 수확량을 통제하고, 시비를 금지하고, 관개를 제한하고, 사탕수수 주스에 대한 최소 설탕 함량과 PH 요건을 명시했습니다. , 수확 후 즉시 분쇄하고 냉간 압착해야 하며 석회 첨가가 금지되어 있으며 발효 과정은 시간 및 온도 제어가 가능하며 알코올 농도는 너무 높을 수 없으며 크리올 증류기가 완전히 사용되며 증류는 엄격하게 이루어집니다. 금지.
농업용 럼에는 와인의 "테루아" 풍미가 있다고 할 수 있습니다. 신선한 원료는 상쾌한 과일과 바다의 풍미를 유지합니다. 포트 스틸과 다중 컬럼 스틸의 크리올 스틸과 달리 생산되는 생 와인은 야생적이지도 밋밋하지도 않습니다. 짠맛, 향긋함, 우아한 맛이 프랑스 럼의 시그니처가 되었습니다.
럼 생산
럼의 생산 과정은 원료 가공, 발효, 증류, 배럴 숙성 등 다른 증류주와 유사합니다.
럼의 원료
사탕수수는 Gramineae과의 Saccharum 속에 속합니다. 키가 큰 다년생 초본 식물입니다. 줄기의 두께는 최대 5cm이고 높이는 3.5-4.5m입니다. 아열대 및 열대 기후대에서 자라며 물이 많이 필요하고 수확이 힘들다.
원료 취급
사탕수수 재배는 세계 일반 설탕(자당)의 약 80%를 생산하며, 럼은 사탕수수 설탕 산업과 밀접한 관련이 있습니다.
수확 후 사탕수수를 설탕공장으로 보내면 이곳에서 기계적으로 분쇄하고 롤러로 굴려 고당도 사탕수수 즙을 추출합니다. 사탕수수 주스의 당 함량은 사탕수수의 품종, 성숙도, 기후 및 토양 조건과 같은 요인에 따라 달라지지만 15-23% Bx입니다.
사탕수수 주스는 설탕 공장에서 가공되는데, 이곳에서는 가열하고 소석회를 첨가하는 정화 공정을 통해 주스에서 설탕을 추출합니다. 침전된 불순물은 슬러리를 형성하고, 불순물을 제거한 사탕수수 즙을 증발기에 부어 시럽을 제조한다.
사탕수수 시럽을 끓이면 농도가 85% Bx에 도달할 수 있는 어둡고 두꺼운 슬러리인 당밀을 얻을 수 있습니다. 또한 자당은 추가 결정화를 방지하기 위해 효소나 산에 의해 부분적으로 변환(포도당과 과당 형성)됩니다. 삼투압이 높고, 보존이 쉽고, 장거리 운송이 가능하다는 점에서 사탕수수 주스에 비해 확실한 장점이 있습니다.
당밀은 귀중한 사탕수수 부산물입니다. 설탕 산업은 신선한 사탕수수 100톤당 약 4톤의 당밀을 얻습니다. 당밀은 영양분이 풍부하여 유기화합물, 특히 에탄올 생산에 효과적인 원료입니다.
설탕 생산의 부산물인 당밀은 A형, B형, C형으로 나눌 수 있다. 자당 추출 횟수에 따라 1차 설탕 결정화 과정에서 나오는 A형 당밀(설탕의 약 77%가 추출됨)과 건물(DM) 함량이 80-85%입니다. B형 당밀은 A형 당밀의 두 번째 추출에서 얻은 부산물(초기 총 당의 12%가 추출됨)이며 일반적으로 자발적으로 결정화되지 않습니다. Type B 당밀은 더 많은 설탕을 분리하기 위해 결정화된 설탕과 추가로 결합될 수 있으며, 원심분리 후에는 Type C 당밀이 얻어지며 이는 설탕 공장에서 얻은 최종 부산물로 간주될 수 있습니다. C형 당밀과 B형 당밀은 모두 75-85% DM을 함유하고 있으며 색상은 짙은 갈색이며 캐러멜과 메일라드 반응의 특별한 냄새가 있습니다. 약간 달콤한 맛이 나요신맛이 나고 일부는 사탕수수 사탕수수에서 나온 미세한 섬유질 입자를 운반할 수 있습니다.
대부분의 생산자들은 당밀로 럼을 만들 때 사탕수수의 다양성이 중요하지 않다고 믿습니다. Appleton Estate의 헤드 블렌더는 그들이 사용하는 다양한 사탕수수를 사용하여 럼에 과일 향과 크리미한 느낌을 더해준다고 말합니다. 당밀은 물보다 밀도가 1.5배 더 높기 때문에 효모가 당밀의 끈끈한 내부에 가라앉아 발효될 수 없습니다. 따라서 발효 전에 당밀을 물로 희석해야 합니다. 희석 농도는 원하는 맛에 따라 다릅니다.
사탕수수 주스로 럼을 만들 때는 사탕수수의 다양성이 중요합니다.
발효
현재 대부분은 상업용 건조 효모를 사용하지만 일부는 야생 효모를 사용하고 특별한 맛을 만들기 위해 자체 균주를 개발합니다. 당밀에는 81가지 방향성 화합물이 포함되어 있으며, 효모 발효는 향미 물질을 가져옵니다. 그들은 시간이 지남에 따라 서로 상호 작용하여 더 많은 맛을 만들어냅니다. 따라서 발효 시간의 길이가 중요합니다. 발효 시간이 길어질수록 발효액의 산성도가 높아지고 에스테르가 더 많이 생성되어 풍미가 더욱 풍부해집니다.
라이트 럼은 보통 24~48시간 동안 빠른 발효가 필요합니다.
강한 럼은 더 긴 발효 시간이 필요하며, Hampton Estate의 경우 짧게는 30시간, 길게는 21일까지 걸릴 수 있습니다. 설탕이 알코올로 전환된 후 발효액은 발효조에 남게 되고, 이곳에서 내부의 유산균이 활동하여 에스테르를 생성하기 시작합니다.
증류
증류
럼을 중성 증류주로 고도로 증류할 수 없다는 법적 요건 외에 럼 생산에 대한 규정이나 정의도 거의 없습니다. 럼 생산자들은 모양과 크기가 다양한 냄비형 증류기, 하이브리드 증류기, 더욱 전통적인 목재 증류기를 사용합니다.
여러 상징적인 증류기를 소개합니다
더블 레토르트는 독특하면서도 매우 일반적인 럼 증류 장비 조합입니다. 분해된 이 증류 장비는 포트 스틸과 하나 또는 두 개의 레토르트로 구성됩니다. 먼저, 왼쪽에 있는 냄비에서 발효액을 가열하고, 긴 백조목을 통해 알코올 증기를 레토르트 용기 바닥으로 보냅니다. 다음으로 레토르트 용기에는 증류용 와인을 채우고, 파이프를 통해 알코올 증기가 용기 바닥으로 들어가 와인과 열교환을 하게 되면 액체의 온도가 계속 상승하면서 새로운 증기가 발생하게 된다. 레토르트 용기를 두 번 통과한 후 최종 증기는 응축기로 들어가 헤드, 하트, 테일로 수집됩니다.
베르사유 스틸: 화분의 몸체는 녹나무로 만들어졌습니다. 상단의 구리 목은 아래로 급격히 구부러져 증류 레토르트에 연결되고, 그 뒤에 작은 정류탑(환류 증가에 도움)이 이어진 다음 응축 용기에 연결됩니다. 체계. 베르사유 증류기는 풍부하고 고기가 많은 와인을 생산합니다.
포트 모란트 스틸 : 더블 포트 구조입니다. 두 냄비 모두 발효액으로 채워져 있습니다. 그 후 첫 번째 증류기가 완전히 가열되어 알코올 증기가 두 번째 증류기 바닥으로 쏟아지고 그 안의 발효액이 가열되어 끓게 되며 생성된 증기는 증류 레토르트와 정류관으로 들어갑니다. 포트 모랑(Port Morant)이 생산한 와인은 여전히 검은 바나나와 잘 익은 과일의 풍미를 갖고 있으며 약간 크림 같은 질감을 갖고 있습니다. 장치에 구리가 많지 않기 때문에 결과적인 정신이 매우 강합니다. 둘 다 오랜 숙성이 필요하고 블렌딩하는 동안 재료를 추가해야 합니다.
어떤 종류의 증류기를 사용하든 증류 후의 술을 Marks/Marques(원주)라고 부르는데, 이는 위스키의 New Make로 이해될 수 있습니다.
표시는 Light Mark와 Heavy Mark의 두 가지 범주로 나눌 수 있습니다.
라이트 마크(Light Marks): 풍미가 더 가벼우며 대부분 단기 발효 및 컬럼 스틸을 통해 생산되며 알코올 함량이 높은 경우가 많습니다.
헤비 마크(Heavy Marks): 강한 향미, 종종 장기 발효(발효는 풍부하고 다양한 향미를 가져옴)와 저알코올 증류를 통해 얻습니다.
자메이카 럼은 에스테르 함량이 높은 것이 특징이며, 생와인은 에스테르 함량에 따라 등급이 매겨집니다.
"일반 클린" 등급: 발효 시간이 짧고 에스테르 함량이 80~150입니다.
"플루모(Plumo)" 등급: 약 이틀 동안 발효되었으며 에스테르 함량은 150-200이며 과일향과 건포도 향이 납니다.
"Wideburn" 등급: 더 긴 발효가 필요하며 그 동안 사탕수수 사탕수수 찌꺼기를 첨가할 수 있습니다. 기름기가 많고 톡 쏘는 과일 향이 나며 에스테르 함량이 200 이상입니다.
"대륙향" 등급: 아세톤의 맛을 가지며 주로 조미료로 사용되며 에스테르 함량은 700~1600이다.
r아이페
좋아요 취소위스키, 럼에는 최소 숙성 요건이 있으며, 증류주는 자신의 선호도에 따라 숙성하지 않고 증류 후 바로 병에 담을 수 있습니다. 럼주가 오크통에서 숙성된 세계 최초의 알코올 음료라는 점은 언급할 가치가 있습니다.
영국식 및 서양식 럼은 일반적으로 버번 배럴을 사용하여 바닐라, 코코넛, 초콜릿 및 단맛의 맛을 선사합니다. 프랑스 농업 럼에는 촘촘하고 매콤하며 바닐라 향이 나는 코냑 통을 사용하는 전통이 있습니다.셰리통은 정향, 로진, 말린 과일, 탄닌의 풍미를 더하는 데에도 사용됩니다.
럼이 숙성됨에 따라 통은 숨을 쉬면서 산소를 흡입하고(향을 바꾸는 데 도움이 됨) 알코올을 내뿜습니다. 기후가 더울수록 호흡이 더 빨라집니다. 산화 과정이 가속화될 뿐만 아니라 와인의 부피도 줄어들고 럼과 배럴 사이의 상호 작용도 가속화됩니다.
일반적으로 열대 지역의 연간 노화에 대한 Angel's Share는 8%에 달하는 반면, 스코틀랜드에서는 3%에 불과합니다. 그러면 두 숙성의 위치와 서로 다른 숙성 방법에 따라 럼이 숙성됩니다. 나중에 맛이 너무 달라요. 3년의 열대 숙성 럼은 스코틀랜드나 유럽 대륙에서 10년 숙성에 해당할 수 있으며, 10년의 열대 숙성 럼은 스코틀랜드나 유럽 대륙에서 30년 또는 심지어 35년 숙성에 해당할 수 있습니다. 년 이상.
혼합 및 마무리
럼은 거의 항상 블렌딩됩니다. 많은 럼 브랜드 제품은 다양한 양조장 및/또는 다양한 국가의 럼을 혼합한 것입니다. 블렌더는 다양한 유형의 증류주와 다양한 증류소의 고유한 특성을 활용할 수 있습니다. 대체로 블렌딩 럼의 최종 스타일은 사용된 럼의 숙성 기간과 주성분이 가벼운지 아니면 강한지에 따라 달라집니다.
혼합이 완료되면 증류기는 법이 허용하는 경우 세 가지 다른 공정을 사용하여 럼의 스타일을 지정할 수 있습니다.
첫째, 일부 럼은 오래된 오크통에서 잠깐 숙성되면서 약간의 색이 나는데, 활성탄 여과를 통해 색을 없앨 수 있습니다. 색은 사라졌지만 짧은 숙성 기간의 부드러운 맛을 그대로 유지하며, 오크 향이 지나치게 두드러지지 않는 경우가 많습니다.
다음으로 캐러멜 토닝을 사용하세요. 이 방법은 색상의 일관성을 유지하며 모든 오크통 숙성 증류주 생산에 사용됩니다.
마지막으로, 많은 럼, 특히 오크통 숙성 스타일은 판매되기 전에 달게 됩니다. 그러나 다른 두 프로세스와는 달리 이 프로세스에는 특정 제한이 적용됩니다. 예를 들어 자메이카 럼에는 설탕 첨가가 금지되어 있습니다. 첨가된 설탕은 럼의 전체적인 특성과 완벽하게 조화를 이룹니다. 하지만 설탕을 너무 많이 넣으면 단맛이 너무 강해 럼의 밸런스에 영향을 줄 수 있습니다.
