위스키 기술에 관해 이야기할 때마다 증류는 항상 더 많은 관심을 받습니다.
증류기의 높은 온도와 끓는점은 위스키에 불같은 생명력을 부여합니다. 대조적으로, 콘덴서는 무대 뒤에서 조용한 작업자와 같습니다. 위스키 장인정신과 풍미 사이의 긴밀한 관계로 인해 점점 더 많은 애호가들이 생산의 모든 세부 사항을 탐구하게 되었습니다. 웜배럴 콘덴서에 대한 논의가 점점 바디감과 유황맛과 연관되면서 콘덴서 역시 뒤에서 앞으로 밀려나고 있습니다.
응축기를 소개하기 전에 응축에 대한 이해가 필요합니다.
응축은 위스키 생산의 두 단계에서 발생할 수 있습니다. 첫 번째는 증류 후 알코올 증기가 냉각되어 액체로 응축되는 경우입니다. 두 번째는 응축여과인데 오늘 다룰 내용은 아닙니다.
스코틀랜드 위스키 증류소에서 일반적으로 사용되는 이중 증류를 예로 들어 보겠습니다. 1차 증류 후 응축기를 통과한 액체는 2차 증류를 위해 증류기로 되돌아간 후 다시 응축기를 통과하게 됩니다. 두 가지 응축 과정은 유사하지만 효과에는 미묘한 차이가 있습니다. Kahlila Distillery의 관리자인 Pierrick Guillaume에 따르면, 두 번째 증류 후에 콘덴서는 맛을 형성하는 "셰프"가 됩니다. 알코올 증기를 액체로 바꾸는 것은 콘덴서의 유일한 기능이 아니라 냉각 과정을 사용하여 맛을 더욱 개인화합니다. 증기가 액체로 응축될 때 에너지 전환이 발생하며 이는 알코올과 응축기가 가장 활발하게 상호 작용하는 때이기도 합니다.
콘덴서는 마법을 수행하기 위해 자체 재료와 모양 구조에 의존합니다.
효율적인 열 전도성과 우수한 연성을 이유로 대부분의 콘덴서는 현재 구리로 만들어집니다. 구리는 또한 황 화합물을 제거하고 에스테르 화합물을 형성하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 황화물이 너무 많으면 과일 향과 같은 섬세한 맛이 가려질 수 있습니다. 황화물 함량을 줄이면 위스키의 더 미묘하고 섬세한 맛이 강조될 수 있습니다. 황화물을 적절하게 유지하면 풍미의 복잡성도 증가할 수 있지만 이를 위해서는 증류소에서 선택을 해야 합니다.
웜 응축기와 쉘 및 튜브 응축기: 오래된 것과 새로운 것 사이의 대화
현재 대부분의 와이너리는 쉘 앤 튜브 콘덴서를 사용합니다. Talisker, Muhl 및 Claygarch와 같은 소수의 와이너리만이 여전히 웜 배럴 콘덴서 사용을 고집합니다.
쉘 앤 튜브 콘덴서가 탄생하기 전에는 웜 배럴 콘덴서가 와이너리의 유일한 선택이었습니다. 1960년대에 웜 배럴 응축기는 쉘 앤 튜브 응축기로 점차 교체되기 시작했습니다. 1963년에서 1972년 사이에 대부분의 와이너리에서는 웜통을 버리기로 결정했습니다. 물론 그 이유는 매우 간단합니다. 쉘 앤 튜브 콘덴서는 더 효율적이고 유지 관리가 더 쉽습니다. 안정성, 효율성, 이익 추구가 점점 더 중요해지는 시대에 이러한 선택은 이해하기 어렵지 않습니다.
쉘 앤 튜브 콘덴서는 실제로 모두 구리로 만들어진 외부 쉘과 내부 구리 튜브로 구성된 장비입니다. 외부 쉘의 직경은 일반적으로 0.5-1 미터이고 길이는 3 미터입니다. 내부 동관의 직경은 25mm이고, 약 150-250개의 관이 들어있습니다.
구성 측면에서 웜 버킷과 쉘 및 튜브 콘덴서 사이에는 상당한 차이가 있습니다.
웜 응축기는 길고 구불구불한 구리 튜브인 경우가 많으며, 그 한쪽 끝은 증류기 상단의 린 암에 연결되고 전체 튜브는 냉수 웅덩이에 배치됩니다. 냉수 수영장은 일반적으로 야외에 설치되며 알코올 증기가 튜브를 통과하면 다시 액체로 응축됩니다. 벌레 결로에는 많은 양의 냉수가 필요하기 때문에 결로 장소는 대개 수원과 가깝습니다. 웜 배럴의 이름은 그 모양에서 유래되었지만 웜의 올바른 번역은 "웜"이 되어서는 안됩니다. 고대 영어에서 벌레는 "뱀"을 의미합니다. 구리관의 모양은 실제로 매우 유사합니다.
쉘 앤 튜브 응축기는 빠른 냉각을 달성하기 위해 액체 증기와 조밀하게 포장된 튜브 사이의 넓은 면적 접촉에 의존합니다.
얇은 구리 튜브는 더 많은 황화물 및 이취와 반응할 수 있으며 결과적으로 맛이 더 깨끗해집니다. 튜브에 문제가 있는 경우 작업자는 청소나 교체를 위해 튜브를 쉽게 제거할 수 있습니다. 하지만 입구쪽 파이프가 두껍고 출구쪽 파이프가 얇은(직경이 400mm에서 75mm로 감소) 웜배럴 콘덴서의 경우에는 쉽지 않습니다. 구리와 알코올 증기의 반응 생성물은 파이프 끝에 천천히 축적되며, 좁은 웜 배럴 파이프는 의심할 여지 없이 청소 및 수리가 더 어려워집니다.
웜 배럴 콘덴서의 유지 관리 비용이 더 높습니다. 교체 비용은 최소 100,000파운드인 반면, 새 쉘 및 튜브 콘덴서 비용은 30,000파운드에 불과합니다. 게다가 웜배럴 콘덴서의 또 다른 귀찮은 점은 와인이 새어 나올 수 있다는 점이다. 웜 배럴 콘덴서는 많은 구리 파이프가 서로 연결되어 있기 때문에 인터페이스에서 필연적으로 누출이 발생합니다. 직원은 생와인의 과도한 손실을 방지하기 위해 냉각수의 알코올 함량을 정기적으로 모니터링해야 합니다.
웜콘덴서는 번거롭고 가격도 비싸지만 맛에 정말 도움이 됩니다.
많은 사람들이 웜통 응축으로 얻은 원주에 대해 강한 기름진 느낌, 풍부한 향, 높은 유황 화합물 함량을 가지고 있다고 묘사합니다. 이는 증기가 액체가 된 후 파이프 바닥에만 접촉하고 구리 접촉면이 쉘 앤 튜브 응축기보다 훨씬 작기 때문에 더 많은 향미 물질(특히 황화물)을 보유할 수 있기 때문입니다. Bill Liang Sidun은 쉘과 튜브 응축의 구리 접촉량이 웜 배럴 응축의 최소 20배라고 추정했습니다.
또한 웜 배럴 응축은 수동으로 미세 조정할 수 있습니다. 응축 속도가 빠르면 원래 술이 구리와 더 짧은 시간 동안 접촉하고 구리의 대사가 적어지고 원래 술의 풍미가 더 강해진다는 것을 우리 모두 알고 있습니다. 웜 배럴 응축에 사용되는 물의 온도가 높아지면 응축 속도가 낮아지고 구리관에 더 많은 원액이 "유지"되고 원액은 가벼워지며 그 반대의 경우도 마찬가지입니다. Dalwhinnie는 한때 웜 배럴 콘덴서 대신 Shell and Tube 콘덴서를 사용하려고 시도했지만 원래 주류의 스타일이 크게 바뀌는 것을 발견하고 결국 아이디어를 포기했습니다. Oben은 또한 더 가벼운 스타일의 위스키를 얻기 위해 원래 주류의 유속을 늦추기 위해 더 높은 온도의 응축수를 사용하려고 시도했습니다.
이 기사에서는 웜 배럴 콘덴서에 더 중점을 두겠지만, 웜 배럴 콘덴서가 쉘 앤 튜브 콘덴서보다 확실히 더 낫다는 인상을 주고 싶지는 않습니다.
콘덴서를 이해한다는 것은 정상적인 마음을 유지하고 바라보는 것입니다. 둘 사이에는 우월성이나 열등함이 없습니다. 와이너리의 비용 요구 및 스타일 포지셔닝과 결합하여 웜 배럴 응축기와 쉘 및 튜브 응축기는 고유한 장점을 가지고 있습니다. 현재 응축과정에 대한 관심이 높아지고 있는데, 이는 꼭 필요하다고 생각합니다. 결국 우리가 위스키 제조 과정을 조금 더 잘 이해할 때마다 우리는 위스키의 마법에 더욱 놀라게 될 것입니다.
