데킬라의 생산 과정
1. 따기: 용설란이 익은 후 와인 농부들이 재배 장소로 와서 손잡이가 긴 둥근 칼을 사용하여 용설란 식물 전체를 파냅니다. 그런 다음 용설란의 두꺼운 칼 모양의 잎과 뿌리를 제거하면 용설란의 뿌리 줄기를 얻을 수 있습니다.
2. 찌고 굽는 과정: 아가베의 뿌리와 줄기를 증류소로 보낸 후 반으로 잘라 찌고 굽는 과정입니다. 증류소에서는 찌기와 구이를 위해 스팀 챔버 또는 "Horno" 돌 벽돌 오븐을 사용합니다(찜 및 로스팅에 돌 오븐을 사용하는 장점은 용설란 본래의 풍미를 유지할 수 있다는 것입니다). 뿌리 줄기 성분을 천천히 부드럽게 하며, 전체 프로세스에는 50-72시간이 소요됩니다. 이 찌고 로스팅하는 과정에서 아가베의 식물 섬유는 천천히 부드러워지고 천연 주스를 방출하지만 찌고 로스팅하는 열에 주의해야 합니다. 화력이 너무 강하거나 너무 빠르면 용설란 뿌리줄기가 쉽게 타서 주스가 쓴맛이 나고 귀중한 발효당이 낭비될 수 있기 때문입니다.
3. 분쇄하여 과육 제거: 용설란의 뿌리줄기를 조리한 후 증류소에서 24-36 시간 동안 식힌 후 분쇄하여 과육을 제거합니다. 이 과정은 매우 독특합니다. 용설란의 뿌리와 줄기가 완전히 부드러워지고 냉각된 후 작업자가 큰 망치를 꺼내서 깨뜨린 다음 분쇄된 재료를 "타호나"라는 거대한 분쇄기에 넣기 때문입니다. 당나귀나 소로 맷돌을 밀면 아가베 즙이 흘러나옵니다. 순수한 물을 섞은 후 작업자는 주스를 양동이에 넣어 발효시킵니다.
4. 발효 : 발효는 일반적으로 나무통이나 스테인리스 스틸 탱크를 사용하여 수행됩니다. 다양한 데킬라 제조업체의 경우 다양한 효모가 사용되며 Mixto는 상업용 효모를 사용하여 1-3 일 동안 발효됩니다. 데킬라 100% 아가베는 순수 천연 효모를 사용하여 발효하는데 10일 이상이 소요됩니다. 결국 발효 시간이 길수록 더 좋기 때문에 발효 시간의 차이는 궁극적으로 데킬라 와인의 최종 맛에 영향을 미칩니다.
5. 증류: 아가베 주스를 발효시킨 후 알코올 함량이 약 5%-7%인 베이스 주류를 얻습니다. 전통적인 증류소에서는 두 번의 증류를 위해 구리 포트 정류기를 사용하는 반면, 현대 증류소에서는 증류를 위해 스테인리스 스틸 연속 증류기를 사용합니다. 냄비를 사용하면 첫 번째 라운드에서 30%, 두 번째 라운드에서 55%-60%의 알코올 함량을 달성할 수 있습니다. 그러나 일부 일류 증류소에서는 더 많은 향미 위치를 유지하기 위해 40% 이상으로 제어할 수 있습니다. 그러나 연속 증류기를 사용하는 것이 대량 생산에 더 적합하므로 증류된 데킬라 와인은 향과 맛이 모두 부족할 수 있습니다.
6. 숙성 및 블렌딩: 아가베는 증류주의 범주에 속하지만 숙성 과정에서 아가베 자체의 맛이 다른 향(예: 오크통 향)으로 쉽게 대체되기 때문에 매우 "깨지기 쉬운" 외국 와인입니다. 따라서 데킬라 와인의 숙성기간은 너무 길면 안 되므로 최대 5년 이내로 마쳐야 한다. 대부분의 증류소에서는 숙성을 위해 미국산 오크통을 사용하며, 숙성 후 블렌딩을 통해 데킬라 와인의 알코올 함량을 35%-55% 사이로 만들 수 있습니다.
