브랜디에 대한 지식

브랜디 생산 퍼레이드가 있었다면 하이라이트는 헝가리 szilvapálinka와 불가리아 szilvapálinka가 될 것입니다. 품종과 와인 맛 사이의 관계를 탐구하고 싶다면 특히 살구, 꿀자두, 체리, 모과(파파야라고도 함)에 주목할 가치가 있습니다.
꿀 자두를 예로 들어 보겠습니다. 헝가리의 Szatmári Szilvapálinka는 penyigei, Besztercei 및 Nemtudom을 포함한 품종을 사용합니다. 마지막 품종 이름은 헝가리어로 (모르겠어요)를 의미합니다. 이 허니플럼은 껍질이 푸른색과 과육이 노란색인 품종으로 과일 크기가 약간 작으며 와인에서는 녹색 향이 납니다. Bekesi szilvpálinka는 연한 붉은색 과육을 가진 약간 더 큰 품종을 사용하며, 와인은 녹색 향 없이 더 둥글고 풍성한 맛을 냅니다. 다른 일반적인 품종으로는 프레젠타(presenta)와 스탠리(Stanley)가 있습니다. 전자는 크기가 더 작고 뚜렷한 꽃향기를 내며, 후자는 계란 모양이며 크기가 더 큽니다. 일반적으로 강한 견과류 향과 매운 향 또는 다크 초콜릿 향이 나는 허니 리프 바리크를 생산합니다. 다양한 품종을 혼합할 수도 있습니다. 예를 들어 Stanley와 Lepotica는 함께 와인을 만드는 데 적합합니다.
(Prunus cerasus는 헝가리에서 와인 제조에 사용되는 일반적인 과일입니다. Erös 증류소에서는 다양한 종류의 자두를 사용하여 와인을 만들고 별도로 병에 담습니다. 다양한 종류의 자두는 풍미 잠재력이 다르며 그 차이는 자두의 크기와 모양으로 볼 수 있습니다. 업계 최대 생산업체인 Bolyhos는 연간 2,{1}}미터톤의 다양한 과일을 처리할 수 있으며, 가장 많은 양은 살구, 블랙 사워 체리 및 과일입니다. 자두는 물론이고 윔퍼와 포도도 있다. 무장한 경비병도 필요할 정도로 규모가 크다. 이곳이 위치한 마을은 문자 그대로 새로운 자두 마을이라는 뜻으로 총 2개 있다. } 마을의 나무 가지치기를 마을 사람 수보다 더 많이!)
Birspálinka는 다양한 모과를 사용하여 와인을 만들 수 있습니다. 엄밀히 말하면 소위 다른 모과는 다양성의 문제가 아니라 친척의 문제입니다. 헝가리 바린카 산업은 종종 (사과 모과 birsalma)와 (배 모과 birskörte)를 구별합니다. 전자는 모양이 둥글고 평평하며 사과 향이 있습니다. 후자는 배 모양이며 배 향이납니다. 과수원에서는 모과, 사과, 배가 동시에 자랍니다. 꽃이 피는 계절에는 곤충과 바람이 자연적으로 서로 수분을 하여 사과모과와 배모과가 형성됩니다. 때때로, 같은 모과나무의 한쪽과 다른 쪽에서 서로 다른 모양의 모과가 생산되는데, 각각은 와인을 만들기 위한 독특한 향을 갖고 있으며, 제품에 특별히 표시될 수 있습니다. 배 모과는 드물지만 사과 모과와 일반 모과가 더 흔합니다.
다양한 사과 품종은 서로 다른 속도로 성숙하고 서로 다른 시기에 익습니다. 수확기는 9월 말에 시작하여 12월 초까지 지속됩니다. 과수원은 수확기의 노동 강도를 분산시키기 위해 수십 가지의 다양한 품종을 혼합할 수 있습니다. 수확기가 다가올 때 땅에 떨어진 첫 번째 사과 덩어리를 (pommes poubelles)라고 부르는데, 이는 (쓰레기 사과)라는 뜻으로 와인을 만드는 데 사용할 수 없지만 원하면 먹을 수 있는 사과를 의미합니다. 그들을.
수확 연도와 포도주 양조 품질의 관계는 단일 표준이 아니라 과일과 포도주 양조 유형에 따라 달라집니다. 예를 들어, 헝가리의 2018년 빈티지는 특별했습니다. 4월부터 수확철까지는 매우 건조했고, 추운 개화 기간으로 인해 살구 생산량이 60% 감소했습니다. 양조 품종에는 영향을 미치지 않았지만, 수급 불균형으로 살구 양조 비용이 급등했다. 포도는 비교적 가뭄에 강해 2018년 생산량은 비교적 안정적이었습니다. 또한 높은 당도와 숙성도 덕분에 포도 증류 과정에서 더욱 농축되고 풍미 가득한 증류주를 생산할 수 있습니다. 프랑스 꼬냑에서도 비슷한 상황이 발생한다면 매우 어렵고 힘든 한 해가 될 수밖에 없다. 꼬냑 브랜디는 증류 공정을 사용하기 때문에 증류할 와인은 자연적으로 신선할 만큼 충분한 산도를 가져야 합니다. 건조하고 더운 해에는 산이 부족하므로 조기 수확이 필수적입니다. 그러나 가뭄은 포도의 숙성을 지연시킬 수 있습니다. 숙성 속도가 수확 과정을 따라가지 못하면 결국 총 알코올 생산량은 감소하게 됩니다.
브랜디는 와인 증류, 포도 찌꺼기 증류, 과실주 증류, 과일 직접 발효 증류로 만들 수 있으며 기술적인 세부 사항이 다릅니다.
두 가지 주요 증류 시스템: 회분식 및 연속식
엄밀히 말하면 증류 시스템에는 가열, 분리, 냉각, 파이프라인 시스템이 포함되지만 이는 장비 엔지니어의 관점이다. 와인 시음에 대해 배울 때 증류 시스템을 증류 과정에 따라 두 가지 주요 시스템, 즉 배치 증류와 연속 증류로 분류하면 이해할 수 있습니다.
소위 회분식 증류는 각 컵에 넣은 증류 원료를 증류가 완료된 후 배출한 후 다음 증류 단계에 들어가기 전에 다시 채우는 것입니다. 최종 증류주가 한 번만 증류되는 경우 이 공정을 배치 단일 통과 증류라고 합니다. 수집된 응축수를 1차 증류 농축 후 재증류로 채우는 것을 배치 2패스 증류라고 합니다. 장비와 기술의 발전으로 인해 브랜디의 배치 증류 장비는 이제 전통적인 포트 스틸과 컬럼 스틸을 포함하여 다양한 형태의 증류기뿐만 아니라 둘 사이의 다양한 디자인으로 구성될 수 있습니다.
연속 증류는 와인을 지속적으로 공급, 증류, 응축 및 수집할 수 있으며 중단 없이 작동할 수 있습니다. 일반적으로 대형 컬럼 증류기가 장착되어 있습니다. 증기와 액체는 증류탑 내부의 층간 증발과 응축의 과정을 반복하며 한 층씩 올라갑니다. 계산된 적절한 높이에서 응축수는 증류탑을 떠나 증류주를 얻습니다. 증류탑이 높고 클수록 층이 많아지고, 증류주의 풍미가 더 순수해지고, 알코올 농도도 높아질 수 있습니다. 브랜디를 생산하기 위해 대형 연속 증류 장비를 사용하는 경우 증류 농도를 조절해야 합니다. 농도가 너무 높으면 향이 너무 순수해지기 때문입니다. 이는 전통적인 브랜디 풍미 특성을 따르지 않습니다. 관련 생산 규정에서는 이를 허용하지 않습니다.
증류되는 원료로부터 브랜디의 종류를 살펴보세요
증류기에 넣어지는 원료를 증류되는 원료라 한다. 와인이나 사이다와 같은 과일주일 수도 있고, (와인과 찌꺼기로 으깬 완전한 과일)을 의미하는 (풀 매쉬)라고 불리는 발효된 알코올 찌꺼기일 수도 있습니다. 또는 과일주와 으깬 과일을 혼합한 것일 수도 있고, 와인 찌꺼기나 포도 찌꺼기일 수도 있습니다. 증류할 다양한 원료는 와인 증류, 포도 찌꺼기 증류, 포도 과일 증류, 포도 찌꺼기 증류, 비 포도 과일 증류, 비 포도 과일 증류 및 기타 혼합 증류 브랜디를 포함하여 브랜디의 기본 형태를 결정하기에 충분합니다.
응축수 이름으로 이해하기
증류로 얻은 응축수는 세 가지 유형으로 나눌 수 있습니다.
저알코올 와인(Le brouillis) : 배치 2패스 증류 시스템에서 이미 알코올을 함유하고 있는 증류 대상 원료에서 추출한 응축수의 알코올 농도는 최저 10%, 최고 32%에 불과하며, 증류 시스템의 설정에 따라 다릅니다. 2단계 증류 과정에서는 필수 증류주가 아니지만, 다시 증류하고 농축해야 합니다.
2차 증류 과정의 농축 과정에서 증류주 제품으로 사용할 수 없는 응축수에는 헤드(les tetes), 하트(les seconde), 테일(les queues)이 포함됩니다. 최종 제품에 들어갈 수 없는 이러한 응축수는 증류 시스템마다 목적지가 다릅니다. 때로는 폐기되기도 하고, 때로는 다음 배치의 저알코올 와인이나 재증류를 위해 증류되는 원료와 혼합되기도 합니다.
소위(머리를 제거하고, 꼬리를 제거하고, 와인의 심장을 취하는) 2단계 증류 과정에서 와인의 심장(le coeur)만이 진정한 증류주로 간주되는 부분이며, 그리고 그것은 또한 주류 제품의 프로토타입이기도 합니다. 심장 부분의 농도는 다양합니다. 수집된 후에는 신정령이라 통칭할 수 있다. 2단계 증류 공정에서 2차 증류 중간 구간의 핵심 증류주의 알코올 농도는 약 70%이며, 1단계 증류 방식이나 연속 증류 방식의 경우 새로운 증류주의 목표 증류 농도는 70% 정도이다. 45-94.8%로 이는 매우 넓은 범위입니다.
그림 1은 25세기 중반에 25년 연속 사용되었다가 제거된 발린카(Balinka) 증류기입니다. 이 증류기에는 재킷 디자인이 있음을 알 수 있습니다. 작동시에는 냄비에 증류할 원료를 물로 가열하듯이 바닥을 직화로 가열하고 자켓 사이에 물을 채워준다. 그림 2의 증류기는 19세기 전반 오스트리아-헝가리 제국의 골동품입니다. 제조사가 부다페스트에 위치해 있는데, 이는 초기 증류소의 규모가 일반적으로 작았던 현상을 잘 반영합니다. 그림 3은 초기 사이다 증류기입니다.