1. 젤라틴화
젤라틴화 전분은 일반적으로 세포벽으로 둘러싸여 있으며 과립 형태로 존재합니다. 이러한 과립은 물에 녹지 않으며 아밀라아제의 영향을 받지 않습니다. 그러나 전분 과립은 가열 후에 빠르게 물을 흡수하고 부풀어 오른다. 온도가 특정 수준까지 올라가면 세포벽이 파열되고 전분 분자가 용해되어 점성 페이스트가 형성됩니다. 이 과정을 "젤라틴화"라고 합니다. 간단히 말해서, 젤라틴화는 전분 과립이 뜨거운 용액에서 부풀어 오르고 파열되는 과정입니다.
전분이 젤라틴화된 후 액체 속의 아밀라아제에 의해 잘 분해되는 반면 젤라틴화되지 않은 전분은 분해되는 데 오랜 시간이 걸립니다. 전분 과립이 빠르게 물을 흡수하고 부풀어 오르고 파열되어 페이스트를 형성하는 임계 온도를 젤라틴화 온도라고 합니다.
다양한 부형제의 젤라틴화 온도는 다르며, 이는 다양한 곡물의 전분 과립의 크기와 화학적 조성이 다르기 때문에 발생합니다. 예를 들어, 쌀 전분의 호화 온도는 80-85 도 이고, 옥수수 전분의 호화 온도는 68-78 도 이며, 밀 전분의 호화 온도는 57-70 도 입니다.
(ii) 액화
액화-아밀라아제는 포도당 잔기로 구성된 긴 전분 사슬(아밀로오스 및 아밀로펙틴)을 짧은 사슬로 빠르게 분해하여 저분자량 덱스트린을 형성함으로써 젤라틴화된 매쉬의 점도를 빠르게 감소시킵니다. 이 과정을 "액화"라고 하며, 액화 과정은 생화학 반응 과정입니다.
액화의 의미는 α-아밀라아제의 작용을 통해 젤라틴화된 전분액의 점도를 감소시키는 것입니다. 액화는 많은 양의 당을 생성할 수 없지만 그 작용 생성물은 아밀라아제 당화의 추가 작용에 도움이 됩니다. 좋은 액화는 당화를 위한 조건을 만듭니다.
(III) 당화
