맥아는 맥주의 주요 원료이며 맥주의 살과 피입니다. 맥아는 분쇄되고 당화되고 여과되어 투명한 맥즙으로 변합니다. 맥즙에는 많은 양의 말토스, 펩타이드, 아미노산 및 기타 영양소가 포함되어 있어 맥주 효모에 충분한 영양소를 제공합니다. 효모는 맥즙에서 발효되어 알코올을 생성하는데, 이 반응은 맥주 생화학의 기초가 됩니다. 다양한 맥아 품종은 맥즙의 구성에 큰 변화를 일으켜 효모에 매우 다른 성장 환경을 제공하여 다양한 풍미의 맥주를 만들어냅니다.
맥아를 얻으려면 먼저 균일한 곡물의 보리가 필요합니다. 우리는 성숙한 보리에 물을 약간 뿌리고 적절한 온도를 주면 보리가 자라고 발아합니다. 보리의 발아 과정은 내부 효소 시스템을 되살리고 말토스 당화의 기초를 제공합니다. 하지만 한 가지 말할 것은 보리를 보리 맥아로 만드는 과정은 원료 비용을 50% 이상 증가시킨다는 것입니다.
그러면 어떤 사람들은 맥아가 왜 필요한지, 왜 보리만 필요한지 물을 수 있습니다. 이 문제를 설명하기 위해 먼저 맥주 양조의 중요한 부분인 맥아 당화에 대해 이야기해 보겠습니다. 맥아 당화는 맥아를 부수고 뜨거운 물에 담가 두는 것입니다. 맥아에 있는 효소는 전분을 맥아당으로 가수분해하여 효모가 먹을 수 있도록 합니다. 그렇지 않으면 효모가 먹지 않습니다. 발아 후 보리는 볶은 후 더 이상 자라지 않고 맥아가 되는데, 맥아는 와인 양조의 원료입니다.
단백질이 수제 맥주 품질에 미치는 영향
단백질은 맥아의 주요 성분 중 하나이며, 그 함량과 유형은 크래프트 맥주의 풍미, 거품, 입맛 등에 영향을 미칩니다. 맥아의 가용성 글루텐 단백질은 크래프트 맥주의 탁도에 부정적인 영향을 미치므로 우리가 보는 백맥주(푸지아 화이트)는 다소 탁할 것이고, 이것이 이유입니다.
