위스키 생산의 중요한 부분은 증류입니다. 증류는 실제로 가열을 통해 매시에서 에탄올과 미량 성분을 추출하는 과정입니다. 증류 중 스틸의 크기와 모양, 와인의 심장을 자르는 타이밍은 모두 위스키의 풍미에 영향을 미칩니다. 또한 증류 중 가열 방법도 위스키의 풍미에 영향을 미칩니다.
요이치(NIKKA) 증류소의 "직화 가열" (인터넷 사진)
옛날 사람들은 스틸 아래에 불을 피워 스틸을 직접 가열했는데, 이는 시골 지역의 장작 난로와 유사합니다. 이 방법을 "직화 가열"이라고 불렀습니다. 초기에 사용된 연료는 나무, 석탄, 이탄 등이었고, 나중에는 대부분 천연 가스로 전환되었습니다.
1960년대 무렵, 대부분의 증류소는 더 이상 "직접 가열"을 사용하지 않고 "간접 가열"로 전환했습니다("간접 가열" 공정을 사용한 최초의 회사는 1887년의 Glenmorangie였습니다). 가장 일반적인 "간접 가열"은 "증기 간접 가열"입니다. 즉, 증류기 내부 또는 외부에 증기 파이프를 설치하고, 중앙 보일러를 사용하여 물을 가열하여 증기를 생성한 다음, 증기를 증기 파이프로 운반하여 증류기 내부와 열을 교환합니다. 사케 매시를 가열합니다. 또한 "수조 가열"이 있습니다. 이름에서 알 수 있듯이 증류기 바닥을 뜨거운 물에 넣어 가열하는데, 이는 요리와 비슷합니다. 오늘날 대부분의 스코틀랜드 증류소는 "간접 가열"을 사용합니다. Glenfarclas, Glenfiddich, Springbank의 세 증류소만이 여전히 "직접 가열"을 사용합니다. 일본의 많은 증류소는 여전히 "직접 가열" 공정을 유지하고 있습니다.
증류기 내부의 증기 파이프(인터넷 사진)
대부분의 증류소에서 더 이상 "직화 가열"을 사용하지 않는 이유는 무엇입니까? 그 이유는 "직화 가열"이 비용이 많이 들고 작동하기 어렵기 때문입니다. "직화 가열" 공정을 사용할 때 증류기는 강한 화염 가열을 견뎌야 하며 냄비 벽은 더 두꺼워야 합니다. "직화 가열" 증류기의 벽은 "간접 가열" 증류기보다 10mm 더 두꺼울 수 있으며 증류된 매시는 직접 화염으로 가열하면 묽고 증류 가마의 바닥과 내벽에 쉽게 달라붙습니다. 따라서 "직화 가열" 공정을 사용하여 증류 가마에 스크레이퍼를 설치하여 내벽에 붙은 전분을 긁어내야 합니다. 전분을 긁어낼 때 증류 가마의 구리가 긁혀져 증류 가마의 소모량이 많아집니다. 또한 "직화 가열" 열을 잘 제어하지 않으면 증류 가마의 내벽에 붙은 전분이 타서 와인에 조화롭지 않은 탄 맛이 납니다.
스크레이퍼(인터넷 사진)
"직화 가열"에는 이점이 없나요? 아니요. "직화 가열"은 더 높은 온도에 도달할 수 있습니다. "직화 가열"의 온도는 650도 이상에 도달할 수 있는 반면 간접 가열은 130도에 도달할 수 있다고 합니다. 고온 가열 시 일련의 복잡한 반응이 발생하여(예: 초콜릿과 캐러멜의 풍미를 내는 "덕" 풀 반응) 원래 와인에 캐러멜, 초콜릿, 견과류 등의 복잡한 풍미를 제공합니다. 일반적으로 "직화 가열" 공정을 사용하는 위스키는 보통 "더 무거운 바디"와 복잡하고 풍부한 풍미를 가지고 있습니다. 이 때문에 전통적인 풍미를 유지하고자 하는 증류소는 여전히 "직화 가열"을 사용합니다. 이 기술의 가장 전형적인 예는 Glenfarclas입니다. 1981년 Glenfarclas는 "직화 가열"을 "증기 가열"로 변경했습니다. 변형 후, 새로운 와인은 비교적 맛이 밋밋하고 장기 숙성에도 견딜 수 없다는 것을 발견했습니다. 따라서 또 다른 변경이 "직화 가열"로 돌아갔습니다.
