위스키 술꾼으로서 전문 테이스팅 모임에, 술꾼들이 모여서, 위스키 바에서, 주변 프로 술꾼들의 고음으로 떠들썩한 대화를 마주할 때, 그런 일이 있을까? 위스키에 대한 깊은 이해가 없었기 때문에 억양도 고르지 못하고 차분하게 말할 수 없었습니다. 결국, 고가의 와인 한 잔을 들고 있음에도 불구하고 위스키를 논할 주제가 너무 적어서 말을 할 수밖에 없는 게 짜증이 났다. 전체 과정에서 다른 사람의 자랑을 수동적으로 들을 수 있나요?
따라서 이 가이드는 위스키를 마시는 사람들에게 때때로 필요할 경우를 대비해 위스키에 관한 몇 가지 상식을 간략하게 소개하는 것을 목표로 합니다. 필요한 것은 무엇이든 가져가셔도 좋습니다. 도움이 된다면 영광이겠습니다.
이 기사에서는 스카치 위스키의 생산 과정부터 시작하여 스카치 위스키의 또 다른 층을 천천히 공개하겠습니다.
1. 밀을 직접 만드는 것이 느낌이자 스타일이다. 구매는 별거아님~야~가장향기로운~
Three Monkeys(몽키 숄더) 위스키는 바에서 매우 쉽게 찾을 수 있는 순수 몰트 블렌디드 위스키입니다. 문자 그대로 영어로 번역하면 "몽키 숄더"가 되어야 합니다. 이 단어는 실제로 전통적인 인공맥아 제조 방식에서 유래한 것으로, 작업자들이 수년 동안 몸을 굽혀야 하기 때문입니다. 밀을 손으로 돌리다 보니 너무 피곤해서 손이 축 처지고 쉬는 동안 비틀거리며 걸어다니기 때문에 별명이 붙었습니다.
이러한 전통적인 인공 맥아법은 바닥 맥아의 일종이다. 물에 적신 곡물을 불투수성 석판이나 시멘트 바닥 위에 깔고 숙련된 작업자가 삽을 사용하여 밀더미를 뜯어 흩뿌립니다. 발아 중에 발생하는 열을 바닥 맥아라고합니다. 오늘날 스코틀랜드에서는 Springbank, Abhainn Dearg, Bowmore, Kilchoman 및 Highland Knight와 같은 소수의 위스키 양조장만이 여전히 이 몰팅 방법을 유지하고 있습니다. 하이랜드 파크, 라프로익, 발베니, 벤리악. 오늘날에도 발베니 증류소를 견학하는 동안 플로어 몰팅 공정을 시연하는 모습이 여전히 보입니다.
산업 기계의 지속적인 발전과 함께 비용 절감과 효율성 향상을 위해 1960년대부터 대부분의 위스키 양조장은 점차 플로어 몰팅 공정을 포기하고 살라딘 박스(Saladin Box)를 도입하기 시작했습니다. 큰 상자에는 수동으로 밀을 돌리는 대신 기계식 구동을 사용하는 장치가 설치되어 있다. 인력을 절약하는 것 외에도 밀 생산량이 더 많고 효율적이며 발아 과정이 더 안정적이며 필요한 공간도 크게 줄어드는 것이 핵심입니다.
그러나 새로운 기술, 즉 공압식 드럼 몰팅 시스템이 빠르게 등장했습니다. 그 원리도 매우 간단합니다. 회전 효과를 얻기 위해 곡물을 원형 용기에 부은 후 드럼이 자동으로 회전합니다. , 드럼에는 맥아의 환경 영향을 제어하고 맥아 품질을 안정화하기 위해 항온 및 배기 기능이 장착되어 있습니다.
오늘날 플로어 몰팅, 살라딘 박스 몰팅, 드럼 몰팅은 가장 일반적인 세 가지 몰팅 방법입니다. 하지만 스카치위스키 업계는 또 다른 편리한 길을 찾아냈습니다. 바로 맥아 대신 직접 하세요. 구매~
"전문적인 일은 전문적인 사람이 해야 한다"는 말은 오늘날의 스카치 위스키 산업에도 적용됩니다. 보리 맥아 제조는 전문 제조업체에서 완료해야 위스키 품질 관리에 더 도움이 됩니다.
요즘 많은 스카치 위스키 양조장은 비용을 절감하고 효율성을 높이기 위해 맥아 공장에서 직접 맥아를 구입하는 방식을 선택합니다. 유명한 아이 더 아일 오브 썬더(Ai The Isle of Thunder) 와이너리인 포트 엘렌(Port Ellen)이 폐쇄되는 등 폐쇄 후 주류 산업 단체의 운영 하에 맥아 공장으로 변신한 위스키 양조장도 있다. 맥아 제조에 사용되는 드럼 시스템은 영국은 물론 유럽에서도 가장 큰 맥아 드럼입니다. 같은 그룹의 Lagavulin 및 Caol Ila 증류소에 공급하는 것 외에도 Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain 및 Talisker에도 몰트를 공급합니다. )와 Tobermory도 고객입니다. 그러나 최근 몇 년간 증류소의 생산 재개 계획이 시작되면서 피트 맥아의 외부 공급이 크게 줄어들거나 심지어 완전히 중단될 수도 있을 것으로 예상됩니다.
2. 우리가 빵을 굽고 있는 건 아닐까?
Cardhu 위스키의 로고가 깃발을 흔드는 여성이라는 것을 아는 사람이 있습니까?
이는 증류소 설립자 John Cumming의 아내인 Helen Cumming과 관련이 있습니다. Cummings는 스코틀랜드가 1823년 소비세법에 따라 증류소 면허를 발급하기 전까지 13년 동안 Cardew에 있는 가족 농장에서 소규모 불법 위스키를 생산해 왔습니다.
존은 이 기간 동안 공식 면허 없이 세 차례 불법 증류 혐의로 유죄 판결을 받았지만, 1824년 증류소가 공식적으로 면허를 취득할 때까지 헬렌의 양조 기술과 조세 회피 기술에 힘입어 카듀 농장의 밀주 양조는 한 번도 중단되지 않았습니다.
이른바 조세회피 수법이 나오는 이유는 카두 농장이 밀주업자들이 모이는 전초기지인 글렌 캐니언 남쪽에 위치해 있기 때문이다. 전체 지역은 분지와 같으며 Caddu Winery는 언덕 위에 있습니다. 세금 징수원들이 농장 옆을 지날 때마다 위스키를 으깨고 발효시키는 과정에서 나는 냄새를 맡을 때마다 헬렌은 거짓말을 하면서 으깨기와 발효가 빵을 만드는 것이라고 말하고는 세금 징수원들을 불러 앉아서 빵과 차를 대접했습니다. 시간을 늦추고 헛간으로 가서 위스키를 정제합니다. 다른 밀주업자들에게 위험 신호를 보내세요.
위스키 증류소에서 당화와 발효는 위스키 생산의 핵심 단계입니다. Wolfburn의 창립자인 Andrew Thompson은 증류소에서 일한 후 증류기에 대해 배우는 데 약 4개월밖에 걸리지 않는다고 믿습니다. 모든 것이 매싱 빼고는 최소 2년은 걸립니다.
실제로 보리나 곡물을 맥아로 만든 후 다음 단계는 맥아 제조소에서 생산된 분쇄된 맥아를 당화하는 단계입니다. 분쇄된 엿기름과 뜨거운 물을 일정한 비율로 매시통(mash tun)에 넣고 저어주고 세척한 후 여과하고 마지막으로 여과하여 "맥아즙"을 얻는데, 이는 단순히 분쇄된 맥아를 뜨거운 욕조에 담그는 것을 의미합니다.
스코틀랜드에서 가장 큰 매쉬 쓰루는 Bunnahabhain 매쉬 쓰루이며, 이는 지붕이 없는 전통적인 개방형 주철 또는 철 균열 실린더 매쉬 쓰루이기도 합니다. 현재 Bunnahabhain 외에도 Bunnahabhain 매쉬 트로프가 여전히 있습니다. Bruichladdich, Springbank, Deanston 및 Royal Lochnagar와 같은 몇몇 스코틀랜드 증류소에서 사용됩니다.
매싱 후 발효는 위스키의 풍미를 형성하는 열쇠입니다. 일반적인 위스키 발효 조건에서 일반적으로 말하면 48~50시간 후에 효모는 알코올을 생성하고 증류주는 곡물 향을 갖게 됩니다. 60시간 이상 지속되는 발효는 효모가 휴면하는 휴면기를 활용한 것이다. 이때에는 새로운 맛이 추가되어 더욱 복잡한 증류주가 탄생하게 됩니다.
따라서 발효시간의 관점에서 대부분의 스카치위스키 산업에서는 약 48-50시간을 발효시간의 구분선으로 삼고 있다. 50시간 미만은 단기 발효, 60~75시간은 평균 발효 시간, 75~120시간은 장기 발효로 간주됩니다. 요즘에는 공정을 개선할 때 와인의 풍미를 바꾸기 위해 발효 시간을 지연시키는 것을 고려하는 와이너리도 점점 늘어나고 있습니다. 예를 들어 Bladnoch Winery의 발효 시간은 최대 127시간입니다.
요즘에는 이틀 간의 휴일 규칙을 준수하기 위해 일부 스카치 위스키 증류소에서는 토요일이나 일요일에 아무도 일하지 않을 때 위스키를 이틀 더 발효시킨 다음 월요일에 일할 때까지 주스를 증류하도록 허용합니다. 따라서 증류소는 대중에게 공개됩니다. 발효 시간 범위는 48~96시간 사이에 속할 수 있으며, 이는 소위 주말 발효입니다.
발효조의 재질로 볼 때 요즘 가장 많이 사용되는 발효조는 스테인레스 스틸로 제작되거나 나무탱크를 기반으로 스테인레스 스틸 상판이 결합된 발효조인 반면, 전통적인 발효조는 유럽산 소나무로 제작됩니다. . 물론 종달새나 편백나무, 심지어 미즈나라 목재를 사용하여 발효조를 만드는 경우도 있습니다. 일본의 치치부 증류소는 미즈나라 목재 발효 탱크를 사용하는 세계 유일의 위스키 증류소입니다.
3. 증류: 아일랜드는 피할 수 없다
위스키 증류가 언제 시작되었는지에 대한 정확한 기록은 역사상 없습니다. 그러나 더 널리 퍼진 이론은 위스키가 중세 아일랜드 승려들이 우연히 얻은 연금술에서 유래했다는 것입니다. 그러나 이 진술은 많은 논란의 여지가 있습니다.
역사적으로 위스키 증류기의 재료는 끊임없이 변화해 왔습니다. 아직도 위스키가 생명수(aquavitae)로 불렸던 고대에는 증류기는 기본적으로 용량이 작은 항아리로 만들어졌습니다. 그러나 연금술이 발달하면서 점차 변화가 생겼다. 재료에는 주석, 금, 황동, 구리가 포함됩니다. 오늘날의 위스키 증류기는 기본적으로 구리나 스테인레스 스틸로 만들어집니다.
스틸의 형태는 기본적으로 팟스틸(Pot Still)과 컬럼스틸(Column Still)로 구분됩니다. 위스키 산업의 타워 스틸은 연속 증류와 강력한 증류 및 정제 능력을 갖춘 코피 스틸(Coffey Stills)이 주류를 이루고 있습니다. 따라서 타워스틸은 위스키 산업에만 사용되는 것이 아니라 그 원리와 구조 또한 다른 화학산업 분야에서도 널리 사용되고 있어 증류탑이라 불린다.
물론 포트스틸을 사용하는 것은 당연합니다. 스카치 위스키 규정에 따르면 싱글 몰트 위스키는 포트 스틸을 사용해야 합니다. 특히 주목할 만한 점은 전통적인 포트 스틸 외에 로크 로몬드 증류소에서 사용되는 특수한 로크만 스틸(Lochman Still)은 포트 스틸과 타워 스틸을 합친 것이라고 할 수 있지만, 그 전신인 로몬드 스틸은 결국 로몬드 스틸에 의해 버려졌다. 다양한 증류소에서 만족스럽지 못한 결과로 인해 포트스틸 방식의 주류로 자리잡지 못했습니다.
증류기의 재료와 형태는 끊임없이 혁신을 거듭해 왔지만, 증류 방법은 크게 변하지 않았습니다. 19세기 초 대부분의 증류소에서는 맥아와 기타 곡물을 증류 원료로 사용했습니다. 그러나 당시의 2차 증류는 생산기술의 한계로 인해 충분히 순수하고 알코올 도수가 충분히 높은 새로운 포도주를 증류해야 하는 문제에 직면하게 되었다. 그리하여 아일랜드의 삼중 증류 기술의 기원이 당시 위스키 생산의 주류가 되었습니다.
이 삼중 증류 기술은 미래의 아이리시 위스키의 풍미와 스타일의 초석을 마련했을 뿐만 아니라, 이러한 종류의 더 순수하고 달콤한 아이리시 위스키를 시장에서 히트상품으로 만들었습니다. 19세기 말, 아일랜드 위스키 시장이 스코틀랜드와 영국에서 인기를 끌면서 스코틀랜드 저지대의 증류주들도 이를 따르기 시작했습니다. 17세기 말에도 스코틀랜드 외곽 일부 섬에서는 4차례나 발생했다. 증류. 그중에서도 유명한 Talisker 증류소를 언급해야합니다. 1982년까지 위스키를 생산하기 위해 삼중 증류를 사용했습니다.
그러나 위스키 생산 기술이 지속적으로 발전함에 따라 증류소에서는 증류 과정에서 알코올의 순도를 제어하는 데 점점 더 성숙해졌습니다. 증류 과정에서 더 많은 풍미를 유지하기 위해 오늘날 대부분의 스카치 위스키 증류소는 여전히 주로 이중 증류 기술을 사용합니다. 100% 삼중 증류로 유명한 Auchentoshan Distillery도 역사상 항상 삼중 증류를 사용한 것은 아닙니다. 『영국의 위스키 양조장』의 저자 알프레드 버나드(Alfred Bernard)에 따르면, 그는 1887년에 증류소를 방문했다고 합니다. 공장 기록에 따르면 Auchentoshan Distillery는 당시 이중 증류 기술로 전환한 후 이중, 삼중 증류를 모두 수행했습니다. 20세기 초 증류. 1969년 증류소를 재건한 후에도 여전히 100% 증류 기술을 사용하고 있습니다. 삼중 증류 기술.
