위스키와 주류 중 어느 생산 공정이 더 복잡합니까?

얼마 전, 술을 마시는 친구들이 교류회에서 위스키와 술의 장인정신에 대해 이야기를 나누고 있었습니다. 어떤 술꾼들은 위스키의 솜씨가 복잡하다고 말했고, 다른 술꾼들은 술의 솜씨가 복잡하다고 말했다. 위스키와 주류 중 어느 것이 더 복잡합니까?

이 문제를 명확히 하려면 먼저 위스키와 주류의 기술적 과정을 이해해야 합니다. 위스키와 주류에는 다양한 분류가 있습니다. 여기에서는 싱글몰트 위스키와 다쿠 고형 향주의 생산 공정을 예로 들어 두 공정을 간략하게 소개하겠습니다.

먼저 싱글몰트 위스키가 만들어지는 과정을 살펴보겠습니다. 싱글 몰트 위스키의 양조 과정은 크게 맥아 제조, 분쇄, 당화, 발효, 증류, 숙성의 6단계로 나누어집니다.

1. 살찌기

맥아 제조는 보리를 발아시켜 맥아를 만드는 과정입니다. 맥아처리의 목적은 발아 과정에서 보리 자체의 아밀라아제를 활성화시키는 것입니다. 아밀라아제는 후속 당화 과정에서 당화제입니다. 맥아 제조 과정은 크게 침지, 발아, 건조의 3단계로 구성됩니다. 전통적인 맥아 제조에는 약 10일이 소요됩니다. 일부 위스키의 이탄 향은 맥아 공정에서 비롯됩니다. 맥아를 건조할 때 이탄을 연료로 사용하면 위스키에 이탄의 풍미가 더해집니다.

맥아를 만들 때 난방이 필요하기 때문에 증류소 지붕 위에는 탑 모양의 굴뚝이 있게 됩니다. 오늘날 대부분의 증류소는 더 이상 스스로 맥아를 제조하지 않지만 그러한 굴뚝의 이미지는 건설 중에도 여전히 유지되었습니다.

2. 밀을 가는 것

맥아를 분쇄한다는 것은 나중에 당화를 촉진하기 위해 맥아를 분쇄하는 것을 의미합니다.

3. 당화

당화란 맥아를 갈아서 물을 첨가하고, 아밀라아제를 이용하여 맥아에 함유된 전분 다당류를 단당(포도당, 과당, 갈락토스 등)으로 가수분해하는 것입니다. 당화 과정은 약 6시간 정도 소요됩니다.

매쉬 여물통

4. 발효

발효는 당화된 맥아즙에 효모를 첨가하고, 효모의 생활 활동을 이용하여 설탕을 알코올 및 산, 에스테르, 알데히드 및 ​​알코올과 같은 기타 미량 성분으로 전환시키는 것입니다. 이러한 미량 성분은 위스키 풍미의 중요한 부분입니다. 효모는 다당류를 대사할 수 없기 때문에 발효 전에 전분을 단당으로 가수분해해야 합니다. 발효 과정은 보통 약 60시간이 소요됩니다.

5. 증류

증류는 알코올 농도를 높이기 위해 발효된 매쉬에서 알코올과 미량 성분을 추출하기 위해 스틸 포트를 사용하는 것입니다.

아직도 냄비

6. 성숙하다

숙성이란 증류된 새 위스키를 오크통에 넣어 숙성시켜 풍미를 높이는 것을 말한다.

중국 위스키 오크통 창고

중국 위스키

Daqu 고체 가벼운 맛 주류는 가벼운 맛 주류의 전통적인 생산 공정입니다. 일반적으로 찌기, 연소 및 2차 청소 방법이 사용됩니다. 공정에는 누룩 만들기, 주류 및 곡물 가공, 발효, 대작물 증류, 재발효, 2차 작물 증류, 숙성 등이 포함됩니다. , 8개의 링크를 조정합니다.

1. 음악 만들기

향기로운 Daqu의 원료는 보리, 완두콩, 물입니다. Daqu의 생산 과정은 상대적으로 복잡합니다. 간단히 말하면, 누룩을 만든다는 것은 곡물을 으깨서 물과 소량의 누룩모(지난번에 만든 다쿠)를 넣고 균일하게 저어 누룩 틀에 넣고 누룩 블록을 만든 다음 누룩에 배양하는 것입니다. ( 효모, 곰팡이, 박테리아 등을 포함한) 균주를 접종하고 배양이 완료된 후 창고에 보관합니다. 일반적으로 사용하기 전에 3개월 동안 보관해야 합니다. 전체 누룩 제조 과정은 거의 한 달 정도 걸렸습니다. .

Daqu는 주류 양조에 사용되는 당화제이자 알코올제입니다. Daqu 생산 공정에는 자연계의 다양한 미생물이 많이 포함됩니다. 이러한 풍부한 종류의 미생물은 전통주가 지닌 풍부한 바디감의 기초가 됩니다.

다쿠

2. 와인 및 식품 가공

담백한 맛의 술을 만드는 데 사용되는 곡물은 수수입니다. 술곡 가공은 수수를 으깨어 물을 가열하여 촉촉하게 한 후 찜통에 쪄내는 것입니다(찜할 때 찐 쌀겨의 일부를 넣어 푹신푹신하게 만들기도 합니다). 찐 술 알갱이를 식힌 다음 다쿠(Daqu) 가루를 넣고 고르게 저어준 다음 점토 통에 넣어 발효시킵니다.

산시성 진중의 끝없는 수수밭

3. 발효

발효는 다쿠(Daqu) 가루를 첨가한 술 알갱이를 점토 통에서 발효시키는 것입니다. 발효 시간은 약 21~28일 또는 그 이상입니다. 발효과정의 초기에는 알코올이 주로 생성되고, 발효과정의 후기에는 향과 맛이 주로 생성된다. 즉, 발효시간이 길어질수록 향이 더욱 풍부해진다. 이번에 발효시킨 발효곡물을 큰 그루터기라고 합니다.

발효조

4. 대형 그루터기 증류

발효된 발효 곡물을 와인 증기선에 넣어 증류합니다. 위스키 증류에 사용되는 증류솥과 달리 주류 증류에 사용되는 와인 스티머는 일회성 증류입니다. 한 번의 증류로 70도 정도의 술을 증류할 수 있으며 향이 매우 좋습니다. 이번에 증류한 와인을 그루터기 와인이라고 합니다.

중간에 증기선과 통이 있는 증류

5. 다시 발효

재발효란 증류된 발효곡물에 대곡분말을 첨가하여 도자기 통에 넣어 다시 발효시키는 것입니다. 이번에 발효한 발효곡물을 제2작물이라 한다.

6. 2차 작물 와인 증류

발효된 포도주 알갱이를 찜통에 증류하는데, 이번에 증류한 포도주를 제2농산물 포도주라 한다. 이 시점에서 생산주기가 완료됩니다. Daqu 고체 향주의 전체 생산 주기는 약 2개월이 소요됩니다(누룩 제조 제외).

7. 성숙하다

숙성이란 증류된 와인을 도자기 항아리나 큰 항아리에 담아 숙성시키는 것을 의미합니다.

산시성 창즈에 있는 루 ​​와이너리의 지하 와인 창고

8. 연결

연한 맛의 술을 증류한 와인은 대작물 증류와 2작물 증류로 나뉘는데, 두 가지 증류법은 각각의 특징을 갖고 있다. 일반적으로 첫 번째 작물의 포도주는 향이 더 강하고 두 번째 작물의 포도주는 더 풍부합니다. 어떤 사람들은 첫 곡식 포도주를 어린 소녀에 비유하고, 두 번째 곡식 포도주를 젊은 여자에 비유합니다. 완제품 와인을 생산할 때 첫 번째 농작물 와인과 두 번째 농작물 와인을 혼합한 후 사용해야 합니다(실제 완제품 와인 생산에서는 블렌딩 과정이 더 복잡합니다).

시간적 관점에서 볼 때 위스키의 생산주기(숙성시간 제외)는 약 15일인 반면, 다취 고형주의 생산주기(숙성시간 제외)는 약 3개월이다. 이 시간은 포함되지 않습니다. Daqu 보관 기간 3개월(새로 만든 Daqu는 사용할 수 없음)을 추가하면 전체 생산 주기는 약 6개월입니다. 주류의 생산주기는 위스키의 생산주기보다 훨씬 길다는 것을 알 수 있다. 새로운 위스키는 일반적으로 판매용이 아니며 오크통에서 숙성되어야 합니다. 스코틀랜드의 관련법에 따르면 오크통에서 최소 3년 동안 숙성해야 합니다. 시중에 판매되는 싱글 몰트 위스키에는 숙성 기간이 표시된 것이 일반적으로 10년 동안 숙성됩니다. 년 이상. 새 술은 직접 판매할 수 없으며, 연한 맛의 술은 일반적으로 판매하기 전에 1년 이상 보관해야 합니다.

이전 공정 소개에서 Daqu 고형주의 생산 공정은 위스키보다 더 복잡하고 작업도 위스키보다 더 복잡하다는 것을 분명히 알 수 있습니다. 게다가 많은 프로세스에는 수동 작업이 필요하며 제어할 수 없는 요소도 많습니다.

끝