증류 방법 및 운영 기술
배치 증류: 이중 증류
몰트 위스키를 포트 스틸에서 이중 증류할 때 가장 일반적인 방법은 간단히 말하면, 발효된 즙을 포트 스틸에서 증류하여 저알코올 주류를 얻고 이중 증류된 헤드와 테일을 혼합하는 것입니다. , 그리고 증류기로 증류하여 새 포도주를 얻습니다.
와인 증류
발효된 와인 즙의 온도는 30도를 넘지만 증류기에 직접 넣어 가열하면 구리벽의 열전도율이 좋아 증류액과 구리벽 사이에 온도차가 커지기 쉽고, 결과적으로 단백질이 잔류하고 와인에는 거의 남지 않습니다. 설탕이 구리 벽과 접촉할 때 열 균열로 인해 탄화되는데, 이를 메일라드 반응이라고 합니다. 이러한 현상을 방지하려면 적재하기 전에 예열해야 합니다. 일반적으로 판형 열교환기를 사용하여 증류된 고온 와인 잔사를 약 60도까지 가열한 후 로딩 탱크에 임시 저장한 후 펌핑하여 증류기로 보냅니다.
투입을 시작할 때에는 먼저 하역밸브를 닫고 환기밸브를 연 후 청소용 흡입구 커버 하단까지 채워야 합니다. 그런 다음 로딩 밸브와 세척 흡입구 덮개를 닫습니다. 시동을 걸기 전에 스완넥의 안전밸브가 정상적으로 작동하는지 확인하세요. 가열, 거품이 발생하면 백조목에 있는 관찰창을 이용하여 거품의 성장과 감소를 관찰할 수 있습니다. 필요한 경우 소포제(소포제)를 첨가하거나 가열온도를 낮추어 거품이 린암 밖으로 튀어나와 이상증류(악증류)를 일으키는 것을 방지합니다. 소포제는 식품등급의 계면활성제로 첨가량이 적습니다. 약 17000리터의 브래디 증류기의 경우 150ml만 있어도 충분하며 반드시 사용할 필요는 없습니다. 온도를 낮춰 거품의 위치를 낮출 수 있다면, 이 온도를 유지하면 저알코올 와인이 응축되어 안정적으로 흘러나올 수 있습니다.
알코올 함량이 1%에 도달할 때까지 와인 주스의 증류가 계속됩니다. 이때, 와인 주스에 포함된 알코올은 거의 모두 증류되어 나옵니다. 따라서 저알코올 와인의 양은 알코올 도수를 기준으로 다음과 같이 간단하게 계산할 수 있습니다. 와인 주스의 알코올 도수를 8%, 저알코올 와인의 평균 알코올 도수를 24%로 가정하고, 저알코올 와인의 알코올 도수는 다음과 같이 계산합니다. -알코올 와인은 로딩의 3분의 1 정도입니다. 증류가 완료되면 언로딩 밸브를 열어 증류기의 음압을 방지합니다. 남은 고형 찌꺼기는 분리되어 다음 와인 주스 배치와 열교환될 수 있습니다. 고형물에는 여전히 단백질이 함유되어 있어 고대부터 동물 사료로 사용되어 왔습니다. 그러나 액체는 쓸모가 없으므로 환경 보호 처리 후에 배출해야 합니다. 위에서 언급한 로드에서 언로드까지 소요되는 시간은 약 5~8시간이며, 그 중 로드에서 언로드까지 소요되는 시간은 약 0.5~1시간입니다. 예열 온도와 가열 속도가 다르기 때문에 증류 시간은 증류소마다 다릅니다. .
강렬한 가열로 인해 엄청난 서징이 발생할 수 있으므로 가열 속도는 중요한 고려 사항입니다. 와인 주스가 미세한 입자로 가득 차 있고 상대적으로 탁한 경우, 증류기가 상대적으로 가득 차 있거나 길고 키가 큰 경우 바닥의 열이 상단으로 전도되도록 하기 위해 입력 열을 높여야 하며, 그리고 이 높은 온도로 인해 증류액이 탱크 바닥에 닿게 됩니다(직접 화재). 또는 증기 파이프와 (간접적으로) 접촉한 액체가 즉시 증발하여 증기가 파도처럼 위로 치솟게 되어 낮은 온도의 증기가 발생합니다. 금고 안으로 흘러들어가는 알코올 와인도 파도처럼 분출한다. 위험은 없지만 오랫동안 유량에 도달하지 못하면 제어가 매우 어렵고 금고에 있는 수집기가 파손될 수 있습니다. 또한, 간접가열된 증기관이 막혀 입력열이 불안정한 경우에는 주정증류기에서도 이러한 현상이 발생하게 됩니다. 따라서 증류소 관리를 위해서는 증기배관의 정기적인 청소가 매우 중요합니다.
1차 증류 및 응축 과정에서 젊은 Wolfburn Distillery에서는 응축기의 수온이 20도보다 약간 높도록 응축수의 양을 조정하여 맥아 풍미를 더 많이 유지합니다. 동작을 관찰할 때에는 반드시 안전뚜껑을 열고 후각을 이용하여 적정 온도를 판단하거나, 응축기의 특정 높이에서 기록하고 손으로 온도를 느껴보고 밸브의 크기를 조절할 수도 있습니다. 이에 따라 콘덴서로 흐르는 물의 양을 제어합니다. 이 고대 기술을 Run Hot이라고 합니다. 증류소 관리자인 셰인 프레이저(Shane Fraser)는 로얄 블루혼 증류소(Royal Bluehorn Distillery)에서 초창기에 이 방법을 사용했지만, 위스키 마스터인 찰스 맥클린(Charles Maclean)조차 이 방법을 알지 못하여 업계에서는 잊혀진 것 같습니다.
2. 증류주
증류기의 적재, 가열 및 하역 과정은 적재 용량, 파이프 밸브의 개폐 및 기타 예방 조치를 포함하여 와인 증류의 과정과 크게 다르지 않습니다. 그러나 증류액의 알코올 함량이 높기 때문에 일반적으로 예열은 필요하지 않습니다. 증발을 통한 알코올 손실을 방지하기 위해 일부 와이너리는 여전히 비용 효율성을 고려하고 증류 중에 필요한 열 입력을 줄이기 위해 밀봉된 용기에서 예열합니다.
증류기는 앞샷 헤드, 중간 컷 하트, 페인트 테일의 세 부분을 생산합니다. 헤드는 가장 먼저 나오는 부분으로 알코올 도수는 약 85%까지 올라갈 수 있다. 그리고 에틸메탄올 등 휘발성이 높은 화합물이 풍부해 마시기에 적합하지 않다. 알코올 도수가 점차 약 75% 이하로 감소할 때(와이너리마다 다름), 디미스팅 테스트(Demisting test)를 통해 와인은 비교적 맑은 편이고 그 이후에는 마시기 적합한 와인의 마음을 모으기 시작하면 됩니다. 알코올 함량이 계속 감소하고 지방산, 퓨젤유 등 무거운 고분자 물질의 함량이 점차 증가하면 와인의 꼬리가 바뀔 수 있습니다. 이때 알코올 도수는 약 62%(와이너리마다 다름)이며, 1%까지 쭉 모인다.
각 배치의 스피릿은 이제 ISR(Intermediate Spirit Receiver)에 저장된 다음 SWRV(Spirit Warehouse Receiver Vessel)에 입력됩니다. 물을 추가한 후 증류소에서 설정한 배럴 알코올 함량으로 희석됩니다. 그 후 오크통에 부어 숙성을 시작할 수 있습니다. 와인의 헤드와 테일은 다음 증류주가 증류되기 전에 다음 저알코올 와인과 혼합됩니다.
모든 와이너리에 ISR이 있는 것은 아니며, 일부 와이너리에서 생산된 새로운 와인은 SWRV로 직접 보내진 후 배럴로 희석됩니다. ISR의 장점은 특정 배치의 증류에 문제가 있는 경우, 예를 들어 와인의 중심부가 잘못된 지점에서 절단되는 경우 와인 한 배치만 낭비되고 일주일 전체의 작업이 낭비된다는 것입니다. (SWRV 용량이 주당 1개의 생산량으로 채워질 수 있는 경우) 낭비되지 않으며 ISR이 각 배치의 새로운 와인 생산량을 계산하는 것도 더 쉽습니다.
새로운 증류주에서는 화합물에 따라 끓는점이 다르고 맛도 다릅니다. 와인 헤드에 포함된 화합물에는 끓는점이 낮은 아세톤, 아세트알데히드, 메탄올, 에틸 포메이트 및 휘발성이 높은 황화물이 포함되며 일부는 고온 알코올에 용해됩니다. 알코올성 지방산 등은 냄새가 나쁠 뿐만 아니라 인체에도 해롭다. 와인의 끝부분에 가까울수록 가죽, 담배, 재 또는 치즈 향이 더 많이 나는 경향이 있습니다. 피트 위스키에 존재하는 페놀과 연기도 와인의 핵심 추출이 끝나는 단계에 있습니다. 와인의 핵심을 너무 많이 취하면 다양한 맛이 나타날 수 있습니다. 1980년대 특정 와이너리에서 언급된 그 유명한 비누 냄새와 같은 부드러운 냄새는 너무 많이 자르면 발생하는 경우가 많습니다. 그러므로 우리는 포도주의 머리에서 포도주의 심장으로, 포도주의 심장에서 포도주의 꼬리로 바꿀 때 매우 주의해야 합니다. 와인 코어의 추출 범위가 좁으면 에너지와 비용이 많이 소모되고, 범위가 너무 넓으면 맛이 섞이게 된다.
와인즙을 증류하여 생산되는 저알코올 와인의 알코올 도수는 약 24%이다. 이전 배치의 머리와 꼬리를 섞은 후 알코올 함량이 30% 이상일 수 있습니다.
중유에스테르와 같은 분자물질은 물에는 녹지 않으나 알코올에는 녹기 때문에 증류액의 알코올 함량이 30% 미만이면 중유에스테르가 분리되어 상부에 떠다니고 소수만이 용해된다. 하층. 알코올이 너무 높으면 증류액에 용해된 중유 에스테르의 함량이 높아집니다. 증류하는 동안 명확한 결과(김서림 테스트)를 얻는 것이 불가능할 뿐만 아니라, 얻은 와인에 불쾌한 꼬리 향이 가득할 수도 있습니다.
그러나 증류액의 알코올 함량이 30% 미만으로 감소하더라도 상부층에 떠 있는 중유 에스테르는 증류 후 결과(디포깅 테스트)를 오도할 수 있습니다. 이러한 문제를 해결하기 위해서는 먼저 저알코올 주정을 술의 머리와 꼬리에 혼합한 후 물을 첨가하여 희석하여 알코올 함량을 30% 이하로 감소시킨 후 중유에스테르를 제거해야 한다. 이러한 물질이 증류 증류에 들어가는 것을 방지하기 위해 흡착을 통해. 장치.
(Demisting 실험) 전통적인 방법을 사용하며, 와인의 핵심을 추출하기 시작하는 방법이 결정되었습니다. 와인 헤드의 알코올 함량이 높기 때문에 더 많은 오일과 지방이 용해될 수 있습니다. 따라서 운전시에는 금고 안의 술에 물을 첨가하여 45.7%로 희석하여 사용하시기 바랍니다. 물에 불용성인 오일과 에스테르가 나타나 희석된 액체가 탁해지고 안개처럼 보이게 됩니다. 이런 실험을 여러 번 해야 하는데, 숙련된 증류자들은 희석된 헤드를 첨가하고 와인이 맑아지면 와인의 하트 추출로 전환할 때라고 쉽게 판단할 수 있다.
하지만 전통적이라 하더라도 알코올 도수 45.7%로 희석하기 위해 물을 어떻게 첨가하느냐에 문제가 있다. 이 질문에 대해 베리 브라더스(BBR) 증류주 부문장 더그 맥버(Doug Mclvor)는 기억상으로 물을 천천히 첨가해야 한다고 말했다. 증류소에서는 경험에 따라 일정 기간 동안 증류를 시작한 후 일정량을 섭취할 수 있을 것으로 추측됩니다. 품질 관리 테스트를 위해서만 와인 헤드에 일정량의 물을 추가하십시오.
흥미롭게도 현재 스코틀랜드에서 가장 작은 증류소인 Strathearn은 와인을 테스트하기 위해 손가락을 와인에 담그는 것만으로 컷오프 지점을 결정하는데, 이는 확실히 가장 오래된 방법입니다. 물론 인위적인 방법(김서림 제거 실험)에 의존하거나 감각적 판단에 의존하면 필연적으로 품질이 달라지게 됩니다. 대부분의 와이너리는 더 이상 사용하지 않습니다. 대신 기계를 이용해 새로 증류한 와인의 온도, 알코올 함량 등을 기록하거나 컴퓨터를 이용해 직접 와인 추출을 관리한다. 신중하게 시간을 투자하면 인적 오류를 최소화할 수 있습니다. 글렌 그랜트(Glen Grant)와 같은 일부 증류소는 그 사이 어딘가에 있습니다. 각 증류 배치는 여전히 전담 담당자가 알코올 함량을 측정한 다음 컴퓨터 번호와 비교합니다.
일반적으로 주정 증류에 소요되는 시간은 적재부터 하역까지 약 5~8시간으로, 이는 1차 증류와 거의 동일합니다. 그러나 각 증류소마다 크게 다릅니다. 12~13시간 이상 걸릴 수도 있고, 5~6시간만 걸릴 수도 있습니다. 당화, 발효 등 다른 공정에 소요되는 시간을 조정하여 와이너리 운영이 효과적인 리듬을 형성할 수 있도록 합니다. 그러나 증류기의 형태가 무엇이든 가열 속도, 즉 단위 시간당 입열량이 결정적인 영향을 미칩니다. 속도가 빠르고 생성된 알코올 증기압이 높아 다중 환류 트랩을 쉽게 뚫고 응축될 수 있으며 구리에 대한 작용 시간이 자연스럽게 단축됩니다. 속도가 느리고, 알코올 증기압이 낮으며, 재증류를 위한 환류장치를 거쳐 탱크로 복귀하는 것이 쉽지 않고, 구리에 대한 작용시간이 자연스럽게 길어진다. 빠르거나 느린 것, 긴 것보다 짧은 것이 좋지도 나쁘지도 않으며 모두 와이너리에서 요구하는 스타일에 따라 다릅니다. 그러나 와이너리는 일반적으로 소비자에게 운영 정보, 특히 이러한 기술적 세부 사항을 알려주지 않습니다.
스페이사이드(Speyside)에 위치하며 직화난방을 사용하는 글렌피딕(Glenfiddich)과 맥캘란(The Macallan)을 예로 들어보겠습니다. 둘 사이의 증류기 크기는 크게 다르지 않습니다.
맥캘란의 데이터 중 일부는 명확하지 않지만 단순히 헤드, 하트의 추출 시간과 총 증류 시간을 보면 글렌피딕의 증류 시간 속도가 훨씬 느려서 깨끗하고 가벼운 바디가 생성되는 것은 분명합니다. , 스타일은 상상의 직화 난방과는 매우 다릅니다. Macallan은 빠르게 가열될 뿐만 아니라 여전히 짧고 뚱뚱한 모양을 갖고 있으며 Lynn 암은 30도 아래로 기울어져 있습니다. 이것은 모두 무거운 바디감의 와인을 만들기 위한 것입니다. 직접 화재 가열에 더 적합합니다.
또한 Ardbeg와 Lagavulin의 관련 데이터를 비교해 보면 이 두 증류소의 증류소 규모가 Glenfiddich보다 훨씬 큽니다. 물론 와인의 심장을 추출하는 데 걸리는 시간도 더 길지만, 증기를 이용해 간접적으로 가열한다. 속도는 당연히 빨라지고, 와인 끝으로 전환할 때 화력도 높아지기 때문에 전체적인 시간은 글렌피딕에 비해 그리 길지 않다. 당연하게도 글렌피딕은 직화난방을 사용하더라도 화력이 강하지 않아서 생산되는 와인이 파워풀하기보다는 라이트바디한 것이 당연합니다.
증류에 대한 지식은 방대하고 그 세세한 부분에는 천사와 악마가 숨겨져 있습니다. 예를 들어, 와인 중심부의 추출 범위도 영향을 미칩니다. 일반적으로 72%~65% 정도이지만 스타일을 고집하기 때문에 각 증류소마다 다릅니다. 위에서 언급한 두 와이너리를 예로 들어보겠습니다. 글렌피딕의 심장은 75%~65%를 차지하고, 머리, 심장, 꼬리는 각각 5%, 15%, 40%를 차지하고 나머지 14%는 버립니다. . 위 비율은 투입량에 대한 비율을 의미하지만, 엄밀히 말하면 이전 배치의 헤드와 테일을 혼합한 후 저알코올 와인의 알코올 함량이 30%라고 가정하면 순수 알코올 1000리터는 300리터가 됩니다. . 15%가 새 포도주 150리터를 회수하는 것을 의미한다면 실제 회수율은 105/300=35%입니다.
이 계산에 따르면 대부분의 증류소의 추출 속도는 비슷하지만 추출 시간과 비용은 크게 다릅니다. 물론 새 포도주의 머리에도 충실히 반영됩니다. 소비자가 세부 사항을 깊이 탐구하고 다양한 가능성에 대해 생각할 수 있다면, 우리는 자연스럽게 마케팅 수사 뒤에 숨은 진실을 파헤칠 수 있습니다.
와인 센터 컷 포인트의 차이점 비교:
각 증류소에는 와인의 헤드와 테일 사이에 자체 전환 지점이 있습니다. 젊고 실험적인 Nantou Distillery는 피트 위스키를 만들 때 생산 과정에서 발생할 수 있는 차이점을 더 깊이 이해하기 위해 많은 부분을 고려했습니다. 연구. 두 가지 버전 모두 같은 날 증류되어 버번통에 담긴 후 같은 날 꺼내집니다. 유일한 차이점은 심장과 꼬리 사이의 전환점입니다. 추출 범위는 각각 74%~64%, 74%~62입니다. %, 시음 후 향미 성능이 확연히 달라져 컷 포인트의 중요성도 확인됐다.
