위스키와 전통 증류주의 다양한 발효 방법
맥아
#01 맥아즙을 "압출"하기 위한 준비 분쇄
이론적으로 맥아를 물과 직접 혼합하면 가수분해효소가 전분을 물에 용해시킵니다. 불행하게도 이 과정은 맥아 껍질이 물, 전분, 효소 사이의 접촉을 차단하기 때문에 매우 느리게 진행됩니다.
따라서 이때 분쇄 작업이 필요합니다. 즉, 맥아를 분쇄하여 맥아의 껍질을 파괴하고 전분을 노출시켜 남은 물과 효소의 접촉 면적을 더 크게 하는 작업이 필요합니다.
갈은 맥아
그라인딩은 단순한 그라인딩처럼 들리지만 기술적인 어려움도 있습니다. 분쇄 후 맥아 입자가 너무 작으면 맥아가 물을 너무 많이 흡수하여 반죽으로 변하고 맥아즙을 걸러내기가 어려워지기 쉽습니다. 맥아 입자가 너무 크면 맥아 입자 중앙에 있는 전분이 효소와 충분히 접촉하지 않게 됩니다. 위의 두 상황 모두 증류소의 맥아 설탕 활용을 감소시킵니다.
업계에서는 입자 크기에 대한 표준을 제공하지 않습니다. 다양한 증류소에서 분쇄된 맥아 입자는 크고 작으며, 그 판단은 다년간 축적된 경험과 기술에 달려 있습니다.
분쇄가 완료되면 맥아는 매싱 단계에 들어갈 준비가 됩니다. 맥아즙 추출 단계가 시작됩니다!
#02 이해하기 쉬운 매싱
간단히 말해서, 당화는 맥아 과립의 전분을 물에 용해되는 발효 가능한 당으로 전환하는 것입니다. 즉, 효모가 발효에 직접 사용할 수 있는 맥아즙을 "압착"하는 것입니다.
맥즙
다음으로, 약 70도의 두 번째 물 흐름은 맥아 입자와 계속 혼합됩니다. 이것이 α-아밀라아제의 최적 온도이며, 곡물의 전분은 더욱 분해됩니다. 위의 두 가지 당화 과정을 통해 얻은 맥아즙은 후속 발효에 사용됩니다.
두 번째 맥아즙을 걸러낸 후 세 번째 물을 더 높은 수온(보통 80-90도)으로 다시 추가합니다. 때로는 밀알에서 가능한 한 많은 잔류 설탕을 추출하기 위해 네 번째 물 흐름이 추가되기도 합니다. 그러나 이 두 맥아즙의 당 함량은 높지 않아 발효에 사용되지 않습니다. 대신, 이는 다음 맥아 배치의 당화를 위한 첫 번째 물로 사용될 것입니다.
매시 탱크
두 종류의 장비를 결합한 세미라우터통(semi-lauter tun)도 있는데, 즉 하나의 장비에서 당화와 여과를 완료할 수 있다. 이 경우 물에 녹지 않는 밀껍질과 기타 물질이 바닥에 침전되어 맥아즙을 걸러내는 천연 필터가 형성됩니다.
최종적으로 여과되어 발효되는 맥아즙은 탁한 맥즙과 투명한 맥아즙으로 나뉘는데, 이 두 가지 모두 최종 위스키의 풍미에 큰 영향을 미칩니다.
일반적으로, 탁한 맥아즙은 고소하고 매운 맛을 내는 반면, 투명한 맥아즙은 곡물이 적은 위스키를 생성합니다.
곡물에 대하여
실제로 위스키를 만드는 데 사용되는 곡물에는 호밀, 밀, 옥수수 등도 포함됩니다. 버번위스키, 호밀위스키, 곡물위스키 등 맥아는 기본 성분이자 풍미와 효소를 제공하는 역할을 합니다. 실제로 맥아의 당화 및 발효 과정은 맥주 생산과 거의 동일합니다. 맥주가 위스키의 전신이라는 것도 알 수 있다.
