하트 커팅 공정이 다른 이유와 맥캘란과 글렌피딕의 위스키 스타일이 왜 그렇게 다른가
우리는 Glenfiddich Distillery와 Macallan Distillery가 모두 스페이사이드 생산 지역에 위치하고 있다고 이전에 언급했습니다. 증류기의 크기는 크게 다르지 않지만, 스피릿을 잘라내는 공정이 다르기 때문에 두 증류기의 위스키 스타일은 상당히 다릅니다. Macallan 위스키는 풍부하고 꽉 찬 반면 Glenfiddich 위스키는 비교적 신선합니다.
"와인 코어 차단" 과정이 그토록 큰 영향을 미치는 이유는 무엇입니까?
우선, 왜 "와인 하트 인터셉션"을 수행해야 하는지 이해해야 합니다.
증류
포트 스틸을 사용하여 증류한 몰트 위스키는 일반적으로 두 번의 증류가 필요합니다. 첫 번째는 매시 증류로, 1차 증류라고도 합니다. 발효된 매시를 증류하여 에탄올과 기타 미량 성분을 추출하는 것입니다. 알코올 함량은 약 8도입니다. 매시를 증류한 후 일반적으로 약 23도의 증류주를 얻게 됩니다. 스카치 위스키의 관련 법률과 규정에 따르면 새로운 증류주의 알코올 함량은 94.8도 미만이어야 합니다. 동시에 대량 스카치 위스키 제품의 알코올 함량은 일반적으로 40도 또는 43도입니다. 23도의 첫 번째 증류주는 이 두 가지 요구 사항과는 거리가 멉니다. 격차가 매우 크기 때문에 첫 번째 증류주는 두 번 증류해야 합니다. 이 과정을 스피릿 증류라고 하며, 첫 번째 증류주를 정제하여 알코올 함량을 높이는 것을 의미합니다.
증류 과정을 거친 증류물은 이론적으로 수집하여 숙성할 수 있습니다. 그러나 발효는 복잡한 과정입니다. 에탄올과 풍미를 증가시키는 다양한 미량 성분 외에도 제품에는 메탄올과 같이 인체에 해로운 성분이 포함되어 있어 완전히 수집하면 신체에 큰 해를 끼칠 수 있습니다. 다행히도 이러한 물질의 비등점과 휘발성은 에탄올과 다릅니다. 따라서 이러한 특성을 바탕으로 유해 물질 함량이 높은 부분을 제거하고 유해 물질 함량이 낮은 부분을 새 와인으로 차단할 수 있습니다. 이것이 소위 "와인 차단"입니다.
일반적으로 인체에 해로운 메탄올, 아세톤 등의 물질은 휘발성이 높고 끓는점이 낮아 증류한 와인의 "머리"에 있는 메탄올, 아세트알데히드, 에틸 포름산, 아세톤 등의 함량이 비교적 높으므로 와인을 마실 때 이 부분을 분리해야 합니다. 증류가 끝나갈 무렵 와인 바디에는 지방산, 퓨젤 오일, 황화물이 더 많이 포함됩니다. 와인 바디의 이 부분은 "와인 꼬리"이며 분리해야 합니다. 와인의 중간 부분을 증류하여 얻은 바디는 "심장"으로, 와인에서 유해 물질의 함량이 비교적 낮은 부분입니다.
영의 머리
위의 설명에서 볼 수 있듯이, "와인 헤드", "와인 하트", "와인 테일"은 상대적인 개념이며 명확한 분류 기준이 없습니다. 분류는 주로 증류소의 와인 바디와 풍미에 대한 요구 사항에 따라 이루어집니다. 증류 중간 부분의 와인 바디는 비교적 "깨끗"하므로 "하트 차단" 비율이 낮을수록 와인 바디가 깨끗합니다. 또한 증류 속도도 위스키의 풍미에 영향을 미칩니다. 증류 속도가 빠를수록 와인의 "하트"를 제거하는 시간이 길어지고 와인 바디가 깨끗해집니다. 증기 유량이 빠를수록 와인의 "하트"를 제거하는 시간이 짧아집니다. 바디가 더 복잡해집니다.
원래 질문으로 돌아가서, 맥캘런 위스키가 풍부하고 꽉 찬 반면 글렌피딕 위스키가 상쾌한 중요한 이유는 증류 속도로 인해 와인의 심장을 제거하는 데 걸리는 시간의 차이입니다. 맥캘런이 와인의 심장을 제거하는 데 걸리는 시간은 약 70분인 반면, 글렌피딕은 와인의 "심장"을 얻는 데 약 2시간 이상 걸립니다.
실제 증류에서 "머리", "심장", "꼬리"를 구별하는 방법은? "머리", "심장", "꼬리"의 명확하고 구별하기 쉬운 차이점은 알코올 함량의 차이입니다. "머리"의 알코올 함량은 약 72도 이상이고 "심장"의 알코올 함량은 약 68~72도입니다. 각 도수 사이에서 "와인 꼬리"의 알코올 함량은 약 60도 미만이며 와인 미터를 사용하여 측정하고 계산할 수 있습니다.
가운데 캐비닛에는 금고가 있습니다
알코올 미터가 생기기 전에는 어떻게 차이를 알았나요? 중국 주류 산업은 "꽃을 보고 와인을 따는" 기술을 가지고 있는데, 이는 와인을 따를 때 홉을 기준으로 와인의 "머리", "심장", "꼬리"를 판단하는 것입니다. 위스키 산업에서는 "안개 테스트"를 사용하여 "머리"를 판단합니다. "머리"에는 더 많은 지방 물질이 있습니다. 안전함에 물을 더하여 술을 45.7도까지 희석합니다. 이때 술은 탁해지고 "머리"가 끝나면 와인은 천천히 맑아집니다. 물을 더하면 "와인 꼬리"가 파랗게 변한다고 합니다(저자는 이를 관찰하지 못했습니다. 일반적인 원리는 와인 매시의 유황이 증류 중에 증류통의 구리와 반응하여 황산구리를 형성한다는 것입니다. 물을 더하면 황산구리가 수용액에 있게 됩니다. 결정화되어 푸른 황산구리 5수화물이 생성됩니다. 이전에 증류 몰트 위스키로 실험했을 때 "꼬리"에서 푸른 황산구리 5수화물 블록을 볼 수 있었습니다.)
꼬리
그런데 새로운 위스키에서 "심장"만 빼낸다고 해서 "머리"와 "꼬리"가 버려지는 것은 아닙니다. 증류 과정은 기본적으로 낭비되지 않습니다. 가로챈 "머리"와 "꼬리" "꼬리"는 다음 매시 배치에 추가되어 다시 증류됩니다.
