위스키와 브랜디 양조 과정의 차이점

우리는 이전에 위스키와 브랜디의 가장 근본적인 차이점은 원료에 있다고 말했습니다. 원재료의 차이가 맛의 차이로 이어집니다. 뿐만 아니라, 원료의 차이는 양조 과정의 차이도 가져옵니다.

위스키 양조 과정은 크게 맥아 제조, 분쇄, 당화, 발효, 증류, 숙성의 6단계로 나누어집니다.

1.몰팅

맥아란 보리를 발아시켜 맥아를 만드는 것입니다. 맥아처리의 목적은 보리의 맥아처리 과정에서 자체 아밀라아제를 활성화시키는 것입니다. 아밀라아제는 이후의 당화 과정에서 당화제로 작용합니다(그레인 위스키는 맥아를 첨가할 필요가 없으나, 당화 과정에서 맥아를 당화제로 첨가해야 합니다). 일부 위스키의 이탄 향은 맥아 공정에서 비롯됩니다. 맥아를 건조할 때 이탄을 연료로 사용하면 위스키에 이탄의 풍미가 더해집니다.

바닥 난방

2. 밀을 가는 것

밀 분쇄는 나중에 당화를 촉진하기 위해 맥아 또는 곡물을 분쇄하는 것을 의미합니다.

3. 당화

당화는 분쇄된 곡물에 물을 첨가하고 아밀라아제를 사용하여 곡물에 포함된 전분 다당류를 단당(예: 포도당, 과당, 갈락토스 등)으로 가수분해하는 것입니다.

맥아 페이스트가 당화되는 모습

4. 발효

발효는 당화된 맥아즙에 효모를 첨가하고, 효모의 생활 활동을 이용하여 설탕을 알코올 및 산, 에스테르, 알데히드 및 ​​알코올과 같은 기타 미량 성분으로 전환시키는 것입니다. 이러한 미량 성분은 위스키 풍미의 중요한 부분입니다. 효모는 다당류를 대사할 수 없기 때문에 발효 전에 전분을 단당으로 가수분해해야 합니다.

건조 효모

5.증류

증류는 발효된 매쉬에서 알코올과 미량 성분을 추출하여 알코올 농도를 높이는 것입니다. 위스키의 증류는 포트스틸을 이용한 이중증류와 컬럼스틸을 이용한 연속증류로 구분됩니다. 몰트 위스키는 일반적으로 포트 스틸을 사용하고, 그레인 위스키는 일반적으로 컬럼 스틸을 사용합니다.

냄비 스틸

6.노화

숙성이란 증류된 새 위스키를 오크통에 넣어 숙성시켜 풍미를 높이는 것을 의미합니다.

중국 위스키 오크통 창고

중국 위스키

중국 위스키 브랜디(예: 포도 브랜디)의 양조 과정은 크게 포도 압착, 발효, 증류, 숙성의 4단계로 나누어집니다.

1.포도 압착

포도를 압착한다는 것은 주서기를 이용해 포도의 당도가 상대적으로 높은 과즙을 제거하는 것입니다.

2.발효

발효는 포도 주스에 효모를 첨가하고 효모의 생활 활동을 이용하여 포도 주스의 설탕을 알코올 및 산, 에스테르, 알데히드 및 ​​알코올과 같은 기타 미량 성분으로 전환시키는 것입니다.

3.증류

증류는 발효된 포도즙을 증류하여 고농도의 증류주를 얻는 것입니다. 브랜디와 위스키의 증류는 크게 포트스틸(Charente Still)을 이용한 이중증류와 컬럼스틸을 이용한 연속증류로 구분됩니다. 대부분의 브랜디는 포트스틸을 사용합니다.

샤랑트 증류기

4. 성숙한 노화

숙성 숙성이란 증류된 새 브랜디 와인을 오크통에 넣어 숙성시켜 풍미를 높이는 것을 말한다. 위스키와 브랜디의 양조 과정의 가장 큰 차이점은 위스키에는 당화가 필요하지만 브랜디는 그렇지 않다는 것입니다. 왜냐하면 당화의 주요 목적은 곡물에 함유된 전분과 같은 다당류를 단당류(포도당, 과당, 갈락토스 등)로 가수분해하는 것이며, 포도나 과일에 함유된 당류는 주로 포도당과 과당이기 때문이다. 단당류이므로 가수분해가 필요하지 않습니다.