위스키를 만드는 데는 물, 곡물, 효모라는 세 가지 기본 재료가 필요합니다.
위스키가 특유의 맛을 내기 위해서는 통의 나무와 이탄과 같은 다른 성분도 역할을 합니다.스코틀랜드에서는 각 증류소에서 보통 근처 샘에서 물을 가져와서 사용합니다.광물과 이탄 함량, 물의 경도 또는 미생물에 따라 물의 특성이 결정됩니다.또한 물이 스코틀랜드의 전형적인 헤더에서 특정한 향기로운 느낌을 받아 위스키에 전달한다고도 합니다.제조 공정에서 가장 중요한 재료는 보리입니다.맥아 보리는 싱글 몰트 위스키의 풍미를 내는 주요 원료입니다.옥수수, 호밀 또는 밀은 버번과 같은 다른 제품에도 사용됩니다.기본 곡물에서 위스키를 증류하기 전에 먼저 맥아화를 해야 합니다.곡물을 맥아화하는 것은 위스키 생산에서 가장 중요한 단계입니다.
곡물이 발아합니다. 발아가 딱 맞는 순간에 멈추도록 통제된 방식으로.오랜 전통에 따르면 보리는 소위 침지통이라 불리는 큰 통의 물에 담가집니다.담가두는 동안 물을 두세 번 교환합니다.이 과정에서 몇 시간 동안 산소를 추가하여 곡물이 물을 더 빨리 흡수하도록 돕습니다.이것은 곡물의 크기에 따라 1~3일이 걸릴 수 있습니다.담가두기 후 보리의 수분 함량이 약 45%가 되면 맥아 바닥에 놓습니다.온도에 따라 4~9일 사이에 발아가 시작되고 곡물에서 방출되는 성장 호르몬이 효소의 생성과 방출을 촉진합니다.이것은 씨앗 껍질을 파괴하고 곡물에 뿌리와 잎 새싹을 발달시킬 수 있는 힘을 줍니다.알파 및 베타 아밀라아제 효소는 으깬 전분을 설탕으로 전환하는 데 필요합니다.보리가 발아하면 많은 열이 발생하므로 냉각.맥아 제조자는 맥아 삽과 갈퀴를 사용하여 곡물을 정기적으로 뒤집습니다.이렇게 하면 열이 고르게 분산됩니다.곡물이 열리고 싹이 곡물 길이의 약 3/4에 도달하면 발아 과정이 중단됩니다.이제 녹색 맥아라고 하는 곡물은 바닥에 고르게 펴서 가마 오븐 위에서 건조합니다.건조하면 발아가 멈추고 박테리아와 곰팡이가 제거됩니다.이제 보리의 맛은 맥아 노트와 특정 단맛을 띱니다.건조 불에 이탄을 추가하면 맥아에 연기 맛이 납니다.이탄의 양은 백만 분의 페놀로 계산됩니다.가볍게 이탄 처리된 맥아는 백만 분의 2-10, 심하게 이탄 처리된 맥아는 백만 분의 50-60의 페놀을 포함합니다.양생 후 보리는 4~5%의 수분 함량을 갖습니다.스코틀랜드 증류소의 전형적인 특징인 전통적인 탑 지붕은 최적의 공기 흐름을 보장합니다. 가마.맥아 맥아화 직전에 맥아 보리를 갈아서 가루로 만들고, 이를 통해 맥아가 열리고 당분이 추출됩니다.
그런 다음 매시 통에서 62~65도 셀시우스의 온도에서 물과 섞습니다.매시는 회전하는 갈퀴를 사용하여 지속적으로 스트라이드합니다.이제 베타 아밀라아제가 활성화되어 전분을 다양한 당으로 전환한 다음 물에 용해합니다.당 유형에는 말토스, 포도당, 말토트리오스 및 덱스트린이 있습니다.효소가 작동하는 조건은 효소의 활성에 영향을 미칩니다.가공 시간을 단축하기 위해 양조업자는 매시에서 최상의 조건을 보장합니다.30분 후, 액체는 매시 통의 천공된 바닥을 통해 배수되어 수집됩니다.매시는 이번에는 70~75도 셀시우스에서 두 번째로 물과 혼합됩니다.액체를 배수하여 수집합니다.이제 매시는 80도의 물 온도에서 세 번째로 가열됩니다.그러나 설탕 함량은 이전 단계보다 훨씬 낮으므로 이 매시는 후속 발효에 사용되지 않지만 64도 셀시우스로 냉각되어 매싱 공정의 다음 단계에 사용됩니다. 달콤한 액체는 16~20도 셀시우스로 냉각되고 생성된 맥즙은 발효 탱크, 소위 워시백으로 펌핑되어 효모와 혼합됩니다. 효모 세포는 설탕을 알코올과 이산화탄소로 발효시킵니다. 전체 발효 과정은 최대 4일이 걸립니다. 맥주와 같은 워시는 알코올 함량이 8~11%이며 이제 처음으로 증류할 수 있습니다. 증류 과정을 시작하기 위해 워시는 첫 번째 구리 증류기인 "워시" 증류기에서 가열됩니다. 구리는 열전도성이 뛰어나고 쉽게 형성될 수 있기 때문에 이에 이상적인 재료입니다. 게다가 원치 않는 황 화합물을 제거합니다.
포트 스틸은 3개 부분으로 구성되어 있습니다. 주전자, 거위 목 또는 라인 암, 마지막으로 쿨러입니다. 스틸의 크기와 모양은 위스키의 맛에 영향을 미칩니다. 알코올 증기는 스틸의 목에서 올라갑니다. 알코올은 물보다 낮은 온도에서 증발하기 때문입니다. 물은 스틸에 남아 있습니다. 쉘 앤 튜브 열교환기에서 알코올 증기는 냉각되고 다시 응축됩니다. 그 결과는 저급 와인으로 알려져 있으며 알코올 함량은 20~25%입니다. 증류 과정은 이제 두 번째 소형 구리 스틸인 소위 스피릿 스틸에서 반복됩니다. 이것은 일반적으로 약 8시간이 걸립니다. 이 단계에서 알코올과 대부분의 향료 및 방향족 물질은 물에서 분리되고 농축되어 부피 기준으로 알코올 함량이 65~70%인 미세 증류액이 됩니다. 이 증류액은 증류기에 의해 스피릿 세이프에서 포어샷, 미들 컷 및 가짜 증류.전단에는 이전 연소 과정에서 나온 잔여물(휘발성 독성 메탄올 포함)이 들어 있습니다.중간 단계 또는 하트는 미터를 통해 흐르며, 이는 나중에 얼마만큼의 주정세를 부과해야 하는지 결정하는 데 사용됩니다.가짜 증류에서는 맛에 부정적인 영향을 미치고 심지어 해로울 수 있는 퓨젤 오일을 추출합니다.이제 미세 증류제가 주정 수신기로 펌핑됩니다.
새로운 주류는 물과 일부 섞여 최종 보관을 위해 오크 통에 채워집니다. 수많은 시도와 실험 끝에 미국산 화이트 오크와 유럽산 오크라는 두 가지 유형의 나무가 위스키의 보관 및 숙성에 사용되는 표준 재료로 받아들여졌습니다. 오늘날 위스키 통은 일본산 오크로 만들어집니다. 오크 통에서 수년간 숙성하면 맛의 60-80%를 차지할 수 있습니다. 물론 증류 후에도 여전히 매우 매운 원액 위스키의 성분도 독특한 풍미를 줍니다. 그러나 위스키가 최종 라운드와 독특한 맛을 얻는 것은 보관을 통해서만 가능합니다. 법에 따라 스코틀랜드 위스키는 최소 3년 동안 통에서 숙성해야 합니다. 나무가 호흡함에 따라 매년 1.5~2%의 액체 금이 증발하는데, 이를 Angels' Share라고 합니다. 더 진한 유형의 위스키의 경우 증류소는 이전에 셰리 또는 포트가 보관되었던 통을 선호합니다. 사용된 미국산 버번 통은 가벼운 위스키에 사용됩니다. 럼과 바로로 통도 위스키의 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 풍미와 향은 통의 나무와 개별 증류 과정뿐만 아니라, 주변 기후와 환경에도 영향을 받습니다. 예를 들어, 아일레이 섬의 위스키는 개별 통을 정기적으로 수리하여 짠 바닷바람을 통해 개별적인 특성을 유지합니다. 중고 통은 통조림 공장에서 정기적으로 수리하여 통을 여러 번 사용하고, 어떤 통은 수십 년 동안 사용하기도 합니다.
당연히 위스키는 이미 여러 번 사용된 셰리 통에서 숙성되면 풍미가 덜 흡수됩니다. 따라서 이러한 다양한 요소가 오랜 세월에 걸쳐 얽혀 각 통마다 독특한 위스키가 탄생합니다.
